향신 홍유와 수제 참깨장 단단면

조리 순서

1. 기름 없는 지름 20 cm 팬에 흰깨를 넣고 중약불에서 5분 쉬지 않고 저으며 볶습니다. 마지막 1분에 화자오 절반을 함께 넣어 볶습니다. 깨가 노릇해지고 톡톡 튀며 고소한 냄새가 나면 접시에 덜어 둡니다. 깨는 따뜻할 때 절구나 미니 블렌더로 갈아 모래처럼 되면 참기름과 따뜻한 육수 1~2작은술을 조금씩 넣어 걸쭉한 페이스트로 만듭니다. 화자오는 곱게 갈아 체에 쳐 껍질을 걸러 냅니다. 마늘은 곱게 갈아 그릇당 찬물 1큰술에 담가 마늘물을 만들어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료흰깨(볶지 않은 것) 4큰술화자오 ¾작은술참기름 1½작은술닭육수 8ml마늘 2개

   중약불

2. 지름 14 cm 작은 냄비에 찬 홍유용 기름, 팔각, 계피, 월계수잎, 생강 편, 대파, 남은 화자오(볶지 않은 것)를 넣고 약불에서 9분 데웁니다. 잔거품이 꾸준히 올라오고 대파와 생강이 황금색으로 쪼그라들면 향이 충분히 우러난 것입니다. 진하게 타지 않도록 불을 올리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(홍유용) 6큰술팔각 1개계피(3cm 조각) 1개월계수잎 1개생강 편(얇게 저민 것) 3개대파 흰 부분(5cm 토막) 1개화자오 ¾작은술

   약불

3. 큰 내열 그릇에 고춧가루를 담습니다. 냄비 속 향신 재료를 구멍 국자로 모두 건져 낸 뒤 중불로 올려 1분 더 가열합니다(약 180°C, 고춧가루 한 꼬집이 강하게 거품을 내는 상태). 기름의 1/3을 먼저 부으면 크게 끓어오르며 고춧가루가 볶아집니다. 20초 뒤 나머지를 부어 저으면 붉은 색이 우러납니다. 최소 15분 두면 맛이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 고춧가루 2큰술

   중불

4. 지름 24 cm 웍에 고기 볶음용 기름을 두르고 중강불로 달군 뒤 다진 돼지고기를 넣고 잘게 부수며 7분 볶습니다. 수분이 모두 날아가고 고기가 짙은 갈색으로 바삭해지며 기름이 맑게 탁탁 튀면 소흥주를 웍 가장자리에 둘러 향을 내고, 첨면장, 오향분, 노두유를 넣어 1분 더 볶습니다. 기름째 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(고기 볶음용) 1큰술다진 돼지고기(비계 약간 섞인 것) 120g소흥주 2작은술첨면장 2작은술오향분 1꼬집노두유 ½작은술

   중강불

5. 지름 22 cm 냄비에 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓입니다(약 10분). 그동안 닭육수를 김이 날 만큼 뜨겁게 데우고, 그릇에 뜨거운 물을 부어 데워 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료면 삶을 물 2L닭육수 152ml

   강불

6. 데운 그릇의 물을 따라 내고 참깨장을 나눠 담은 뒤 뜨거운 육수를 조금씩 부어 가며 매끈하게 풉니다. 생추, 흑초, 설탕, 마늘물, 화자오 가루, 홍유(건더기 포함) 2큰술씩을 넣고 남은 육수를 부어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료생추(중국 간장) 2큰술흑초(전장초) 1작은술설탕 1작은술

7. 끓는 물에 청경채를 1분 데쳐 건지고, 면을 넣어 젓가락으로 풀며 강불에서 3분 삶습니다. 심이 살짝 남은 듯 쫄깃할 때 건져야 소스 속에서 알맞게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료청경채(작은 것) 2개생면(중화면) 260g

   강불

8. 면의 물기를 털어 소스 위에 올리고 고기 고명, 청경채, 쪽파, 다진 땅콩을 얹습니다. 바닥까지 충분히 비벼 면 한 가닥 한 가닥에 붉은 기름과 참깨장이 고루 입혀지게 해서 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 1개볶은 땅콩(무염) 2큰술