단단면

조리 순서

1. 기름 없는 지름 16 cm 팬에 화자오를 넣고 약불에서 2분 동안 팬을 흔들며 볶습니다. 향이 확 올라오고 색이 살짝 진해지면 꺼내 식힌 뒤, 절구나 밀대로 곱게 빻아 가루로 만들고 절반씩 나눠 둡니다. 검게 타면 쓴맛이 나니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료화자오(쓰촨 산초) 1작은술

   약불

2. 내열 그릇(도자기나 스테인리스)에 고춧가루, 흰깨, 화자오 가루 절반을 담습니다. 지름 14 cm 작은 냄비에 고추기름용 식용유를 붓고 중불에서 2분 30초 데웁니다. 고춧가루 한 꼬집을 떨어뜨렸을 때 바로 지글지글 거품이 나면 불을 끄고 30초 기다렸다가 그릇에 천천히 부어 저어 줍니다. 거품이 크게 일어나니 그릇은 넉넉한 것을 쓰세요.

   이 단계에 넣을 재료굵은 고춧가루(중국식 또는 한국식) 1½큰술흰깨 1작은술식용유(고추기름용) 4큰술

   중불

3. 지름 24 cm 웍이나 팬에 고기 볶음용 기름을 두르고 중강불로 달군 뒤 다진 돼지고기를 넣어 주걱으로 잘게 부수며 5분 볶습니다. 물기가 날아가고 고기가 갈색으로 바삭해지며 기름이 맑게 지글거리면 소흥주, 첨면장, 노두유를 넣고 1분 더 볶아 윤기 나는 짙은 갈색으로 만든 뒤 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(고기 볶음용) 1큰술다진 돼지고기 120g소흥주(또는 청주) 1작은술첨면장 1작은술노두유 ½작은술

   중강불

4. 지름 22 cm 냄비에 면 삶을 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓입니다(약 10분). 기다리는 동안 닭육수를 작은 냄비나 전자레인지로 김이 날 만큼 뜨겁게 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료면 삶을 물 2L닭육수 120ml

   강불

5. 그릇마다 참깨장을 나눠 담고 뜨거운 육수 1큰술을 넣어 요거트처럼 매끈해질 때까지 저은 뒤, 생추, 흑초, 설탕, 간 마늘, 남은 화자오 가루, 고추기름(고춧가루 건더기 포함) 1과 1/2큰술씩을 넣고 나머지 육수를 부어 섞습니다. 남은 고추기름은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요.

   이 단계에 넣을 재료중국식 참깨장(또는 타히니) 2큰술생추(중국 간장, 또는 진간장) 2큰술흑초(전장초) 1작은술설탕 1작은술마늘(곱게 간 것) 2개

6. 끓는 물에 반으로 가른 청경채를 넣어 1분 데쳐 선명한 초록색이 되면 건집니다. 이어서 면을 넣고 젓가락으로 풀어 가며 강불에서 3분 삶습니다. 한 가닥 씹어 보아 심이 없고 살짝 쫄깃하면 다 된 것입니다(포장지 표기 시간을 함께 확인하세요).

   이 단계에 넣을 재료청경채(작은 것) 2개생면(중화면 또는 칼국수면) 260g

   강불

7. 면을 체에 받쳐 물기를 탈탈 털고 소스 위에 올린 뒤 볶은 고기, 청경채, 송송 썬 쪽파, 굵게 다진 땅콩을 얹습니다. 먹기 직전에 바닥의 소스가 면에 고루 묻도록 아래에서 위로 충분히 비빕니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 1개볶은 땅콩(무염) 2큰술