쌀뜨물 차돌 된장찌개
볶은 멸치와 다시마를 쌀뜨물에 우린 육수, 차돌박이 기름에 볶은 된장으로 깊고 고소하게 끓여 뚝배기째 내는 식당식 된장찌개.
조리 순서
기름 없는 지름 18 cm 냄비에 손질한 멸치를 넣고 중약불에서 볶습니다. 비린 수분이 날아가고 고소한 냄새가 나면 됩니다.
이 단계에 넣을 재료국물용 멸치(머리·내장 제거) 10개
중약불쌀뜨물과 다시마를 붓고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 다시마를 바로 건지고 중약불로 줄여 우린 뒤 멸치를 체로 걸러 육수만 따로 담아 둡니다.
이 단계에 넣을 재료쌀뜨물(쌀 씻은 두 번째 물) 650ml다시마(5×5cm) 1개
강불→중약불육수를 우리는 동안 애호박은 1cm 두께 은행잎 모양, 양파는 2cm, 표고버섯은 기둥을 떼고 0.5cm 두께로, 두부는 2cm 깍둑 썹니다. 청양고추와 홍고추는 어슷, 대파는 송송 썹니다. 차돌박이는 5cm 길이로 자릅니다.
지름 18 cm 뚝배기(또는 두꺼운 냄비)를 달군 뒤 차돌박이를 넣고 중강불에서 볶아 기름을 내고 가장자리를 노릇하게 만듭니다. 기름이 너무 많으면 1큰술만 남기고 덜어 냅니다. 중약불로 줄여 마늘, 된장, 고추장을 넣고 볶아 구수한 향을 냅니다.
이 단계에 넣을 재료차돌박이(얇게 썬 우삼겹도 가능) 120g다진 마늘 2작은술된장 2큰술고추장 1작은술
중강불→중약불걸러 둔 육수를 붓고 바닥에 눌은 것을 주걱으로 긁어 풀어 준 뒤 양파, 애호박, 표고버섯을 넣고 중강불에서 끓입니다. 애호박이 반쯤 투명해지면 됩니다.
이 단계에 넣을 재료양파 60g애호박 90g생표고버섯 2개
중강불두부, 청양고추, 고춧가루를 넣고 중불에서 끓입니다. 맛을 보고 짜면 육수나 물을, 싱거우면 된장을 반 숟가락씩 더합니다.
이 단계에 넣을 재료두부(찌개용) 150g청양고추 1개고춧가루 1작은술
중불홍고추와 대파를 올리고 강불에서 바글바글 끓여 뚝배기째 식탁에 냅니다.
이 단계에 넣을 재료홍고추 ½개대파 ½개
강불
요리 팁
된장을 기름에 먼저 볶으면 텁텁함이 줄고 구수함이 살아납니다. 단, 타면 쓴맛이 나니 약불에서 짧게 볶으세요. 3~4인분은 뚝배기 2개로 나눠 끓이거나 큰 냄비에 끓인 뒤 뚝배기에 옮겨 담고 한 번 더 끓여 내면 됩니다.
캠핑에서 만들 때
육수는 집에서 끓여 병에 담아 가고, 차돌박이는 얼린 채 아이스박스에 넣으면 도착할 즈음 알맞게 해동됩니다. 무쇠 냄비나 두꺼운 코펠을 쓰면 된장이 덜 타고 뚝배기처럼 오래 뜨겁게 유지됩니다.