수제 니테르 키베 도로 왓

조리 순서

1. 니테르 키베를 직접 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 버터를 약불에서 녹이고, 마늘 1쪽 정도와 생강 몇 조각을 얇게 저며 넣은 뒤 호로파, 카다멈 절반 남짓, 커민, 오레가노, 강황을 넣습니다. 젓지 말고 20분 아주 약하게 끓여 하얀 거품이 가라앉고 바닥의 고형분이 연한 황금색이 되면, 고운 체에 키친타월을 깔고 걸러 맑은 향신료 버터만 받아 둡니다. 고형분이 갈색을 넘어 검어지면 쓴맛이 나니 불을 더 줄이세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 60g마늘(쪽) 1개생강 3g호로파 씨 ½작은술그린 카다멈(꼬투리, 살짝 으깬 것) 1¾개커민 ½작은술말린 오레가노(베소벨라 대용) ½작은술강황 가루 ¼작은술

   약불

2. 키베를 만드는 동안 껍질을 벗긴 닭에 깊게 칼집을 2개씩 넣고, 찬물에 레몬즙과 소금 일부를 넣어 10분 담갔다가 헹궈 물기를 완전히 닦습니다. 남은 마늘과 생강은 곱게 갈아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 넓적다리·북채(뼈째, 껍질 제거) 700g레몬 1개소금 ¼작은술

3. 양파를 푸드프로세서로 아주 곱게 갈듯이 다져 기름 없는 22 cm 두꺼운 냄비에 넣습니다. 중불에서 수분을 날리며 볶다가 중약불로 줄여 합쳐서 35분 동안 자주 저으며 볶습니다. 눌어붙으면 물을 1큰술씩 넣고 바닥을 긁어 줍니다. 부피가 1/3 정도로 줄고 짙은 자줏빛 갈색의 잼처럼 되어야 합니다. 이 과정이 소스의 단맛과 농도를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 650g

   중불→중약불

4. 만들어 둔 키베의 2/3와 간 마늘·생강을 넣고 중약불에서 3분 볶아 향을 냅니다. 베르베레를 넣고 약불로 줄여 6분 동안 바닥을 긁으며 볶습니다. 기름이 붉게 분리되어 가장자리에 고이고 고소한 향이 나면 됩니다. 마르면 물을 1큰술씩 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개생강 12g베르베레 3½큰술

   중약불→약불

5. 화이트 와인과 꿀을 넣어(에티오피아 꿀술 테즈의 풍미를 대신합니다) 중불에서 2분 끓여 바닥의 맛을 긁어 녹이고 알코올 냄새를 날립니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트 와인 60ml꿀 1½작은술

   중불

6. 닭을 넣어 양념을 고루 입히고 육수와 소금을 넣습니다. 중강불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 35분 뭉근히 끓이며, 10분마다 냄비를 흔들거나 살살 저어 줍니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 가장 두꺼운 부분이 74℃가 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(저염) 350ml소금 0.4작은술

   중강불→중약불

7. 닭을 끓이는 동안 달걀을 끓는 물에 조심스럽게 넣고 중불에서 9분 삶은 뒤 얼음물에 식혀 껍데기를 벗깁니다. 노른자가 살짝 촉촉한 완숙이 됩니다. 둘레에 얕은 칼집을 4~5개 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중불

8. 남은 카다멈의 씨를 빻아 남은 키베, 흑후추와 함께 넣고 달걀도 넣습니다. 뚜껑을 열고 약불에서 10분 끓여 소스가 숟가락에 진하게 묻고 표면에 붉은 기름이 반짝이면 소금으로 간을 맞춥니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 두면 맛이 어우러집니다. 인제라 위에 담고 아이브(또는 리코타)를 곁들여 매운맛을 부드럽게 즐기세요.

   이 단계에 넣을 재료그린 카다멈(꼬투리, 살짝 으깬 것) 1¼개굵게 간 흑후추 ½작은술소금 ¼작은술인제라 2개아이브(에티오피아 생치즈) 또는 리코타 60g

   약불