템퍼링 다크 두바이 바 (수제 피스타치오 페이스트)

조리 순서

1. 오븐을 160 °C로 예열하고 피스타치오를 오븐 팬에 한 겹으로 펼쳐 8분 굽습니다. 고소한 냄새가 나고 하나를 갈랐을 때 속이 연한 미색이 되면 꺼냅니다. 장식용 피스타치오는 굽지 않고 따로 다져 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 깐 무염 피스타치오 70g

2. 따뜻한 피스타치오를 소형 푸드프로세서에 넣고 4분 갈아 줍니다. 1분마다 멈추고 벽면을 긁어내리면 처음엔 가루였다가 기름이 배어 나와 흐르는 페이스트가 됩니다. 화이트 초콜릿을 전자레인지에 20초씩 끊어 녹여 슈가 파우더, 포도씨유, 소금과 함께 넣고 30초 더 갈아 땅콩버터 같은 크림을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료화이트 초콜릿 20g슈가 파우더 10g포도씨유(또는 향 없는 식용유) 1작은술소금 1꼬집

3. 카다이프를 가위로 1cm 길이로 자릅니다. 지름 20 cm 팬에 버터를 녹이고 거품이 가라앉으며 바닥에 갈색 알갱이가 생기고 고소한 냄새가 나면 카다이프를 넣어 중약불에서 5분 계속 저으며 볶습니다. 전체가 진한 황금색이 되고 바스락 소리가 나면 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료카다이프(가는 실 페이스트리, 냉동) 45g무염 버터 15g

   중약불

4. 식은 카다이프에 피스타치오 크림과 타히니를 넣고 고루 섞어 필링을 만듭니다. 손으로 쥐었을 때 뭉쳐지면 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니(참깨 페이스트) 1작은술

5. 템퍼링합니다. 초콜릿을 잘게 다져 ⅔는 중탕 그릇에, ⅓은 따로 둡니다. 물이 그릇 바닥에 닿지 않게 하고 약불에서 4분 저어 가며 45~50℃까지 녹입니다. 그릇을 불에서 내리고 남은 ⅓을 넣어 계속 저으며 31~32℃까지 식힙니다(밀크 초콜릿이면 29~30℃). 칼끝에 조금 묻혀 실온에 두었을 때 5분 안에 윤기 있게 굳으면 성공입니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿 커버추어(카카오 55~70%) 150g

   약불

6. 판 초콜릿 몰드 1개에 템퍼링한 초콜릿을 가득 붓고 옆면을 톡톡 쳐 기포를 뺍니다. 몰드를 뒤집어 남는 초콜릿을 그릇에 다시 흘려 보내고 얇은 껍질만 남긴 뒤 스크레이퍼로 윗면을 깨끗이 긁고 냉장고에서 10분 굳힙니다.

7. 필링을 꾹꾹 눌러 채우되 가장자리에서 2mm 아래까지만 채웁니다. 남은 초콜릿을 중탕에 몇 초씩 올려 31~32℃로 다시 맞춘 뒤 부어 덮고, 윗면을 긁어 내 냉장고에서 25분 굳힙니다. 몰드를 뒤집어 빼고 녹인 초콜릿을 살짝 찍어 다진 피스타치오와 플레이크 소금을 붙입니다. 따뜻한 칼로 자르면 단면이 깨끗합니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 피스타치오(장식용) 5g플레이크 소금 1꼬집