닭육수 표고 연두부 계란꽃탕

조리 순서

1. 건표고는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 뜨거운 물 1컵(약 200ml)에 담가 20분 불립니다. 부드러워지면 건져 물기를 짜고 기둥을 떼어 얇게 썹니다. 불린 물은 고운 체에 걸러 바닥의 모래를 빼고 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료건표고버섯 3개

2. 지름 20 cm 냄비에 닭다리와 찬물을 넣고 강불에서 8분 끓입니다. 끓어오르며 회색 거품이 뜨면 숟가락으로 모두 걷어 냅니다. 생강 저민 것, 대파 절반, 소흥주, 표고 불린 물을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 연 채 25분 은근히 끓입니다. 표면이 가끔 보글거릴 정도가 맞습니다. 세게 끓이면 국물이 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살(껍질 벗긴 것) 300g물 900ml생강 8g대파 1개소흥주 2작은술

   강불→약불

3. 닭다리를 건져 한 김 식히고, 국물은 고운 체에 걸러 냄비에 다시 붓습니다. 닭고기는 뼈와 껍질을 버리고 손으로 가늘게 찢습니다.

4. 국물에 썬 표고, 1cm 크기로 깍둑 썬 연두부, 찢은 닭고기를 넣고 중불에서 3분 데웁니다. 소금과 백후추로 간을 하는데, 소금은 조금씩 넣으며 맛을 봅니다. 두부는 부서지기 쉬우니 국자로 살살 밀듯이 저으세요.

   이 단계에 넣을 재료연두부 120g소금 ¾작은술백후추 2꼬집

   중불

5. 전분을 찬물에 풀어 국물을 저으면서 천천히 붓고 중불에서 1분 끓여 국물이 맑고 윤기 나게 살짝 걸쭉해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료전분 3작은술찬물(전분물용) 3큰술

   중불

6. 달걀을 잘 풀어 고운 체에 한 번 거르면 알끈과 덩어리가 걸러져 달걀꽃이 훨씬 고와집니다. 불을 약불로 줄이고 국물을 한 방향으로 천천히 저으면서 달걀물을 가늘게 흘려 넣습니다. 15초 그대로 두어 얇은 꽃잎처럼 굳으면 한 번만 살살 저어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   약불

7. 불을 끄고 참기름을 두른 뒤 그릇에 담고, 남은 대파 초록 부분을 송송 썰어 고수와 함께 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 1작은술대파 1개고수(생략 가능) 5g