시어링 소고기·훈제 생선 에구시 수프

조리 순서

1. 소고기는 3cm 크기로 썹니다. 지름 18 cm 냄비에 소고기, 간 생강, 다진 양파 절반, 고형 육수 절반, 소금 약간을 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 5분 찌듯이 익힙니다. 물을 붓고 끓어오르면 중약불로 줄여 45분 부드러워질 때까지 끓입니다. 이 향긋한 육수가 수프의 바탕이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 국거리(목심 또는 사태) 300g생강(간 것) 10g양파 ½개고형 육수(큐브) ½개소금 적당량물 800ml

   중불→중약불

2. 구멍 뚫린 국자로 소고기를 건져 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다(젖은 고기는 기름이 튀고 색이 나지 않습니다). 지름 24 cm 프라이팬에 식용유를 두르고 중강불에서 5분 굴려 가며 사방을 갈색으로 굽습니다. 육수는 체에 걸러 뜨겁게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중강불

3. 파프리카, 스카치 보넷, 남은 양파에 육수를 조금 넣고 살짝 굵게 갑니다. 약간 입자가 있어야 소스가 맛있습니다. 에구시 가루의 3분의 2에 육수를 한 숟가락씩 넣으며 부드러운 쿠키 반죽처럼 되직하게 갭니다. 남은 에구시는 가루 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료빨간 파프리카 1개스카치 보넷 고추 ½개양파 ½개에구시 가루(간 멜론씨) 80g

4. 지름 22 cm 냄비에 팜유를 넣고 중약불에서 2분 데워 연기 없이 녹아 묽어지면, 크레이피시 가루 절반을 넣고 몇 초간 저어 향을 냅니다. 간 고추를 넣고 9분 저어 가며 볶아 걸쭉하고 진한 붉은색이 되고 기름이 위로 뜨면 됩니다. 이 바탕을 잘 볶아야 수프 맛이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료레드 팜유 3큰술말린 크레이피시 가루 1큰술

   중약불

5. 에구시 페이스트를 티스푼 크기로 떼어 표면에 올리고 뚜껑을 덮어 약불에서 10분 젓지 말고 익힙니다. 덩어리가 연한 색으로 굳으면 살살 한 번 뒤집습니다. 남겨 둔 에구시 가루를 뜨거운 육수 한 국자에 풀어 매끈하게 만든 뒤 넣고 저으면, 덩어리 주위로 부드러운 소스가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료에구시 가루(간 멜론씨) 40g

   약불

6. 구운 소고기, 남은 육수, 큼직하게 뜯은 훈제 생선, 남은 크레이피시, 이루, 남은 고형 육수를 넣습니다. 뚜껑을 반쯤 덮고 중약불에서 12분 끓이며 가끔 바닥을 긁어 줍니다. 숟가락에 소스가 묻어날 만큼 걸쭉해지고 붉은 기름이 반짝이면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 생선(고등어 또는 메기, 껍질·가시 제거) 100g말린 크레이피시 가루 1큰술이루(발효 로커스트콩) 1작은술고형 육수(큐브) ½개

   중약불

7. 썬 채소와 손으로 찢은 센트리프를 넣고 약불에서 3분 숨이 죽을 때까지만 익힙니다. 소금으로 간을 맞추고 불에서 내려 5분간 두어 맛이 어우러지게 합니다. 파운디드 얌이나 에바와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료시금치 또는 우구 잎 150g센트리프(에피린) 또는 바질 잎 6개소금 적당량

   약불