세 가지 고추 소스 그라탕 엔칠라다

조리 순서

1. 적양파를 아주 얇게 썰어 라임즙과 소금 한 꼬집에 버무려 둡니다(요리하는 동안 분홍빛 피클이 됩니다). 닭다리살은 키친타월로 물기를 닦고 소금을 뿌립니다. 두꺼운 지름 24 cm 냄비에 식용유를 두르고 중강불에서 달군 뒤, 껍질 쪽(매끈한 쪽)이 아래로 가게 넣고 건드리지 말고 굽다가 뒤집어, 모두 7분 진한 갈색이 나게 굽습니다. 속은 덜 익어도 괜찮습니다. 꺼내 두고 냄비 기름은 버리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료적양파 30g라임 ½개소금(닭고기용) ¾작은술뼈 없는 닭다리살 360g식용유(굽기용) 1큰술

   중강불

2. 고추는 닦아서 꼭지, 씨, 심을 제거합니다. 기름 없는 팬을 중불에서 달궈 고추를 한 면당 10초씩 누르며 굽고, 이어서 통 쿠민과 정향을 30초 볶아 향을 냅니다(모두 2분). 구운 고추는 막 끓인 물에 담가 15분 불립니다. 같은 팬을 중강불로 올려 반 자른 토마토, 두툼하게 썬 양파, 껍질째 마늘을 10분 굴려 가며 검은 반점이 생기도록 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 구아히요 고추 4개말린 안초 고추 1개말린 치폴레 고추(또는 통조림 치폴레 인 아도보) 1개통 쿠민 ¼작은술정향 1개토마토 180g흰 양파 50g마늘(껍질째, 쪽) 2개

   중불→중강불

3. 불린 고추(불린 물은 버림), 구운 채소(마늘 껍질은 벗김), 쿠민, 정향, 시나몬, 오레가노, 황설탕, 닭 육수 절반을 믹서에 넣고 2분간 아주 곱게 갈아 고운 체에 내립니다.

   이 단계에 넣을 재료시나몬 가루 1꼬집말린 오레가노 ½작은술황설탕 ½작은술닭 육수 225ml

4. 닭을 구운 냄비에 라드를 넣고 중강불에서 달군 뒤 소스를 조심해서 붓습니다(튑니다). 3분간 저어 가며 볶듯이 끓여 색이 짙어지면 남은 육수와 소금, 구운 닭을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 22분 졸입니다. 닭이 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워지면 꺼내 찢고, 소스 3~4큰술과 버무려 속을 만듭니다. 소스는 숟가락을 생크림처럼 덮는 농도가 좋습니다. 묽으면 뚜껑을 열고 조금 더 졸이세요.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 식용유) 1큰술닭 육수 225ml소금(소스용) ½작은술

   중강불→약불

5. 오븐을 200°C로 예열합니다. 팬에 또르띠야용 식용유를 넣고 중불에서 달군 뒤 또르띠야를 한 장씩 한 면당 3~5초, 모두 2분 익혀 부드럽게 만들어 키친타월에 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(또르띠야용) 3큰술옥수수 또르띠야(지름 15cm) 6개

   중불

6. 또르띠야를 소스에 담가 양면을 적시고, 닭고기 속을 일자로 올려 단단히 맙니다.

7. 23×18 cm 오븐 용기 바닥에 소스를 얇게 펴고, 만 엔칠라다를 이음새가 아래로 가게 빈틈없이 나란히 놓습니다. 남은 소스를 끝까지 덮이도록 붓고 치즈를 고루 뿌린 뒤, 200°C 오븐에서 14분 굽습니다. 치즈가 보글보글 끓고 군데군데 노릇해지면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료몬터레이 잭(또는 오악사카·피자용 모차렐라) 100g

   오븐

8. 5분 두었다가 크레마를 뿌리고 케소 프레스코를 부숴 올린 뒤, 적양파 피클, 얇게 썬 아보카도, 고수를 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료멕시칸 크레마(또는 사워크림) 4큰술케소 프레스코(또는 순한 페타 치즈) 40g아보카도 ½개고수 5g