갈비 육수 숙성 에르텐수프와 카텐스펙 호밀빵

조리 순서

1. 두꺼운 4 L 냄비에 식용유를 두르고 중강불로 달군 뒤, 갈비와 베이컨 깍둑썰기를 넣고 6분 굴려 가며 지져 사방이 노릇한 갈색이 되게 합니다. 이 갈색 맛이 육수의 깊이를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ½큰술돼지 등갈비(마디로 자른 것) 300g훈제 베이컨 덩어리(1.5cm 깍둑썰기) 80g

   중강불

2. 물을 붓고 바닥의 갈색 자국을 긁어 녹인 뒤, 헹군 완두와 월계수 잎, 정향, 타임을 넣습니다. 강불에서 8분 끓어오르면 거품을 걷어 내고, 불을 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 1시간 뭉근히 끓입니다. 15분마다 바닥까지 저어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료물 1,300ml말린 초록 쪼갠 완두 150g월계수 잎 1개정향 1개생 타임(줄기) 2개

   강불→약불

3. 양파, 당근, 셀러리악, 셀러리 줄기는 1cm 주사위로, 리크는 1cm 둥글게 썰어 씻습니다. 채소를 넣고 약불에서 45분 더 끓여 완두가 완전히 풀어지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개리크 또는 대파 120g당근 1개셀러리악 120g셀러리 줄기 1개

   약불

4. 갈비, 월계수 잎, 타임 줄기, 정향을 건져 냅니다(정향은 개수를 세어 모두 찾으세요). 갈비는 살을 발라 잘게 찢고 뼈는 버립니다. 소시지를 통째로 넣어 약불에서 15분 데운 뒤 건져 1cm로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 소시지(로크보르스트) 140g

   약불

5. 핸드 블렌더로 수프의 3분의 1 정도만 갈아 벨벳 같은 질감에 건더기가 살아 있게 합니다. 고기와 소시지를 다시 넣고 소금, 후추로 간합니다. 냄비째 찬물에 담가 빨리 식힌 뒤(2시간 안에) 뚜껑을 덮어 냉장고에서 12시간 숙성시킵니다. 하룻밤 지나면 맛이 하나로 어우러지고 단단하게 굳습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량후추 적당량

6. 수프에 물을 조금 넣고 약불에서 12분 천천히 데우며 쉬지 말고 바닥까지 저어 줍니다. 김이 오르고 가장자리가 보글거리면 완성입니다. 그동안 호밀빵에 버터를 바르고 카텐스펙을 얹은 뒤 머스터드를 곁들입니다. 수프를 담고 셀러리 잎을 뿌려 빵과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료호밀빵(얇게 썬 것) 2개버터(빵용) 10g얇게 썬 훈제 베이컨(카텐스펙) 40g머스터드(굵은 네덜란드식 또는 디종) 2작은술셀러리 잎(다진 것) 2큰술

   약불