카르니 세카 아세볼라다 에스콘지지뉴

조리 순서

1. 카르니 세카를 5cm 크기로 잘라 겉의 소금을 헹군 뒤, 찬물에 잠기게 담가 냉장고에서 최소 12시간 동안 두고 물을 3~4번 갈아 소금기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료카르니 세카(소금에 절여 말린 소고기) 240g

2. 물을 버린 고기를 18 cm 냄비에 담고 월계수 잎을 넣은 뒤 3cm 위까지 새 물을 붓습니다. 강불에서 끓으면 거품을 걷고 중약불로 줄여 55분 동안 포크로 쉽게 갈라질 때까지 삶습니다. 삶은 국물은 한 국자 남겨 두고, 고기는 굵직하게 찢어 기름과 힘줄을 제거합니다.

   이 단계에 넣을 재료월계수 잎 1개

   강불→중약불

3. 카사바의 껍질과 분홍 막을 벗겨 5cm로 자르고 20 cm 냄비에 찬물과 물에 넣을 소금을 함께 담습니다. 강불에서 끓으면 중불로 줄여 25분 동안 칼이 쑥 들어가고 갈라질 때까지 삶은 뒤 건져 가운데 심지를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료카사바(만지오카) 400g소금 ½작은술

   강불→중불

4. 작은 냄비에 우유와 으깬 마늘 일부를 넣고 약불에서 4분 동안 끓기 직전까지 데워 향을 우린 뒤 마늘을 건집니다. 뜨거운 카사바를 체나 라이서로 곱게 내려 버터 절반, 크림치즈, 나머지 소금을 섞고, 마늘 우유를 조금씩 부으며 주걱으로 저어 매끈하고 짤 수 있을 정도의 퓌레로 만듭니다. 짤주머니에 담아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 90ml마늘(쪽) 1¼개무염 버터 18g크림치즈(또는 헤케이자웅) 50g소금 ½작은술

   약불

5. 넓은 팬에 남은 버터를 녹이고 채 썬 양파를 넣어 중약불에서 14분 동안 자주 저으며 천천히 볶아 진한 갈색으로 캐러멜화합니다. 바닥이 타려 하면 물을 한 숟갈 넣고 긁어 줍니다. 남은 마늘(다진 것)과 씨를 뺀 홍고추를 넣어 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 18g양파(채 썬 것) 1½개마늘(쪽) 1¾개홍고추(데두지모사) ½개

   중약불

6. 불을 중강불로 올리고 찢은 고기를 넣어 5분 동안 건드리지 않다가 뒤집기를 반복해, 가장자리가 바삭하고 짙은 갈색이 되게 볶습니다. 남겨 둔 국물을 붓고 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어 섞어 촉촉하게 만든 뒤, 송송 썬 쪽파와 후추로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 2개후추 적당량

   중강불

7. 고기 소를 2 × 300 ml 그라탱 용기에 나눠 담고 꾹 눌러 평평하게 합니다. 카사바 퓌레를 가장자리부터 안쪽으로 짜서 고기를 완전히 덮고, 모차렐라와 파르메산을 섞어 위에 고르게 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료모차렐라(간 것) 50g파르메산(곱게 간 것) 20g

8. 220 °C로 예열한 오븐(오븐) 위 칸에서 12분 동안 구워 치즈가 짙은 황금색으로 바삭해지면 꺼냅니다. 5분 두었다가 냅니다.

   오븐