에스콘지지뉴 지 카르니 세카

조리 순서

1. 카르니 세카를 5cm 크기로 자르고 겉의 소금을 물로 헹굽니다. 볼에 담아 찬물을 넉넉히 붓고 냉장고에서 최소 12시간 동안 두되, 물을 3~4번 갈아 줍니다. 이 과정에서 소금기가 대부분 빠집니다. 삶은 뒤 맛을 봐서 여전히 많이 짜면 새 물에 10분 더 삶으세요.

   이 단계에 넣을 재료카르니 세카(소금에 절여 말린 소고기) 200g

2. 고기의 물을 버리고 18 cm 냄비에 담아 고기 위로 3cm 올라오게 새 물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 55분 동안 삶습니다. 물이 줄면 뜨거운 물을 보충하고, 포크로 눌렀을 때 결대로 쉽게 갈라지면 다 된 것입니다. 물을 버리고 한 김 식힌 뒤 포크 두 개로 잘게 찢으면서 기름 덩어리와 힘줄은 골라냅니다.

   강불→중약불

3. 그동안 카사바를 손질합니다. 5cm 길이로 자른 뒤 두꺼운 갈색 껍질에 세로로 칼집을 넣고, 안쪽 분홍빛 막까지 함께 벗겨 냅니다. 20 cm 냄비에 카사바를 담고 찬물을 잠기게 부은 뒤 물에 넣을 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 25분 동안 삶아, 칼이 저항 없이 쑥 들어가고 조각이 갈라지기 시작하면 건집니다. 가운데 있는 질긴 심지를 빼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료카사바(만지오카, 생 또는 냉동 손질품) 400g소금 ½작은술

   강불→중불

4. 뜨거운 카사바를 다시 냄비에 넣고 버터, 우유, 나머지 소금을 넣어 감자 으깨기로 곱게 으깹니다(라이서로 내리면 더 매끈합니다). 약불에서 3분 동안 저어, 매끈하고 윤기가 돌며 숟가락으로 떴을 때 모양이 유지될 만큼 되직해지면 불을 끕니다. 카사바는 식으면 끈적해지므로 뜨거울 때 작업하세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 20g우유 80ml소금 ½작은술

   약불

5. 팬에 식용유를 두르고 중불에서 곱게 다진 양파와 마늘을 4분 볶아 투명하고 부드럽게 만듭니다. 다진 토마토와 찢은 고기를 넣고 5분 동안 저으며 볶아, 토마토가 뭉개지고 고기가 촉촉하되 물기가 흥건하지 않게 합니다. 후추로 간하고(고기가 짜니 소금은 맛을 본 뒤에만) 쉐이루 베르지를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술양파 1개마늘(쪽) 2개토마토 1개후추 적당량쉐이루 베르지(다진 파슬리와 쪽파) 2큰술

   중불

6. 18×13 cm 오븐 용기에 고기 소를 고르게 펴 담습니다. 카사바 퓌레를 숟가락으로 올려 가장자리까지 꼼꼼히 펴서 고기가 전혀 보이지 않게 덮습니다. '숨겨진 것'이라는 이름이 여기서 나왔습니다. 위에 간 치즈를 골고루 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료케이주 코알류 또는 모차렐라(간 것) 60g

7. 200 °C로 예열한 오븐(오븐)에서 18분 동안 구워, 치즈가 녹아 군데군데 노릇해지고 가장자리가 보글보글 끓으면 꺼냅니다. 5분 정도 두었다가 떠야 모양이 흐트러지지 않습니다.

   오븐