잠두콩 팔라펠과 파슬리 타라토르, 수막 양파

조리 순서

1. 병아리콩과 잠두콩을 각각 다른 볼에 담고 콩 높이의 3배 이상 찬물을 부어 18~24시간 불립니다. 날이 더우면 냉장고에서 불리고, 중간에 물을 한 번 갈아 주세요. 둘 다 삶지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 병아리콩 100g껍질 벗긴 말린 잠두콩(쪼갠 것) 40g

2. 기름을 두르지 않은 지름 16 cm 작은 팬에 커민 씨와 고수 씨를 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들며 볶습니다. 한 톤 진해지고 고소한 향이 나면 식혀서 절구나 그라인더로 곱게 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) 1작은술고수 씨(코리앤더 씨, 통) 1작은술

   중약불

3. 콩을 체에 밭쳐 행주 위에 펼쳐 10분 말립니다. 푸드 프로세서에 허브, 양파, 마늘, 씨를 뺀 풋고추를 먼저 곱게 간 뒤 콩을 넣고 짧게 끊어 가며 쿠스쿠스 입자로 갈아 줍니다. 빻은 향신료, 올스파이스, 소금을 섞고, 한 줌 쥐어 단단히 뭉쳐지는지 확인합니다. 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개마늘(쪽) 2개풋고추 ½개이탈리안 파슬리(잎과 연한 줄기) 25g고수(잎과 연한 줄기) 15g올스파이스 가루 1꼬집소금 0.6작은술

4. 타라토르: 타히니, 레몬즙, 간 마늘, 소금을 섞고 얼음물을 1큰술씩 넣어 가며 힘차게 저어 색이 밝고 크리미해질 때까지 만든 뒤 다진 파슬리를 섞습니다. 수막 양파: 적양파를 아주 얇게 썰어 소금을 뿌리고 5분 둔 뒤 물기를 꼭 짜고 수막을 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니(참깨 페이스트) 3큰술레몬(즙용) 1개마늘(소스용) ½개얼음물 3큰술다진 파슬리(소스용) 2큰술소금(소스용) 1꼬집적양파 ½개소금(양파용) 1꼬집수막 1작은술

5. 튀기기 직전 반죽에 베이킹소다를 섞습니다. 물 묻힌 손이나 두 숟가락으로 지름 4cm, 두께 2cm 원반 12개를 단단하게 만들고 한 면에 참깨를 붙입니다.

   이 단계에 넣을 재료베이킹소다(식소다) ¼작은술참깨 1½작은술

6. 깊은 지름 20 cm 냄비에 기름을 5cm 깊이로 붓고(냄비 절반 이하) 조리용 온도계를 꽂은 채 중강불에서 10분 가열해 180°C로 맞춥니다. 손과 도구의 물기를 모두 닦고, 기름을 데우는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1.3L

   중강불

7. 2번에 나눠, 한 겹으로 들어갈 만큼만 숟가락으로 몸 반대쪽으로 살며시 넣습니다. 한 번에 3분 30초씩 한 번 뒤집어 진한 적갈색이 될 때까지 튀깁니다. 넣으면 온도가 떨어지므로 중불와 중강불 사이로 불을 조절해 175~180°C를 지키고, 연기가 나면 즉시 불을 끕니다. 망에 건져 소금을 아주 조금 뿌리고, 하나를 갈라 속이 초록빛으로 익었는지 확인합니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ⅛작은술

   중불→중강불

8. 기름 불을 끄고 냄비는 식을 때까지 그대로 둡니다. 마른 팬을 중불에 올려 피타를 한 면에 30초씩 데웁니다. 피타에 타라토르를 바르고 팔라펠, 수막 양파, 토마토, 피클을 올려 단단히 말아 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료피타 빵 2개토마토 1개순무 피클 또는 오이 피클 60g

   중불