팔라펠

조리 순서

1. 전날 밤에 병아리콩을 씻어 큰 볼에 담고 콩 높이의 3배 이상 찬물을 부어 12~24시간 불립니다. 콩이 두 배 가까이 불어나고 손톱으로 쉽게 반으로 갈라지면 됩니다. 절대 삶지 마세요. 삶은 콩이나 통조림 콩은 반죽이 기름 속에서 풀어집니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 병아리콩 130g

2. 불린 콩을 체에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 겉의 물기를 잘 닦습니다. 양파와 마늘은 큼직하게 썰고, 파슬리와 고수는 굵은 줄기만 떼어 냅니다. 푸드 프로세서에 허브, 양파, 마늘을 먼저 곱게 간 다음 콩을 넣고 짧게 끊어 가며 갈아, 굵은 모래나 쿠스쿠스 정도의 입자로 만듭니다. 퓌레처럼 매끈해지면 안 됩니다. 볼이 절반 넘게 차면 두 번에 나눠 가세요.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개마늘(쪽) 2개이탈리안 파슬리(잎과 연한 줄기) 25g고수(잎과 연한 줄기) 10g

3. 커민, 코리앤더, 소금, 후추를 넣어 고루 섞습니다. 한 줌 쥐었을 때 뭉쳐지면 반죽이 잘된 것입니다. 랩을 씌워 냉장고에서 30분 차갑게 두면 모양 잡기가 쉬워지고 덜 부서집니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 가루 1작은술코리앤더 가루(고수 씨 가루) 1작은술소금 ¾작은술후춧가루 ¼작은술

4. 그동안 소스를 만듭니다. 볼에 타히니, 레몬즙, 강판에 간 소스용 마늘, 소금을 넣고 섞으면 처음엔 뻑뻑하게 뭉쳐집니다. 찬물을 1큰술씩 넣으며 저으면 다시 부드러워지는데, 숟가락에서 천천히 흘러내리는 요구르트 농도가 되면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니(참깨 페이스트) 3큰술레몬(즙용) 1개마늘(소스용) ½개소금(소스용) 1꼬집찬물(소스용) 3큰술

5. 튀기기 직전에 반죽에 베이킹소다를 고루 섞습니다. 물 묻힌 손으로 반죽을 지름 4cm 크기로 꼭꼭 뭉쳐 살짝 눌러 납작한 원반 모양 12개를 만들고, 한쪽 면에 참깨를 붙입니다. 쟁반에 겹치지 않게 놓아두세요.

   이 단계에 넣을 재료베이킹소다(식소다) ¼작은술참깨 1작은술

6. 깊이가 깊은 지름 20 cm 냄비에 튀김용 기름을 4cm 깊이로 붓습니다(냄비 높이의 절반을 넘지 않게). 중강불에서 9분 정도 가열해 175°C로 맞춥니다. 온도계가 없으면 반죽 한 조각을 넣어 보세요. 바로 거품이 일며 2~3초 안에 떠오르면 적온입니다. 손과 도구의 물기는 완전히 닦고, 기름을 데우는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1.3L

   중강불

7. 팔라펠을 숟가락에 올려 기름 표면 가까이에서 몸 반대쪽으로 살며시 미끄러뜨립니다. 먼저 한 개만 튀겨 부서지지 않는지 확인한 뒤, 냄비에 한 겹으로 들어갈 만큼씩 2번에 나눠 튀깁니다. 중강불를 유지하며 한 번에 4분씩, 중간에 한 번 뒤집어 진한 갈색이 되고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 망 위에 올려 기름을 뺍니다. 기름에서 연기가 나면 바로 불을 끄세요.

   중강불

8. 불을 끄고 기름은 냄비째 완전히 식을 때까지 그 자리에 둡니다. 피타를 반으로 갈라 주머니처럼 벌리고 소스를 바른 뒤, 팔라펠을 살짝 눌러 부숴 넣고 토마토 슬라이스, 피클, 민트 잎을 채운 다음 소스를 한 번 더 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료피타 빵 2개토마토 1개순무 피클 또는 오이 피클 60g민트 잎 8개