후추 주머니 포리콜과 파슬리 버터 감자

조리 순서

1. 마른 팬에 통후추를 넣고 중약불에서 팬을 흔들며 1분 30초 볶아 향이 올라오면 불을 끕니다. 절반은 칼 옆면으로 눌러 굵게 깨고, 나머지는 통째로 월계수 잎과 함께 면포(또는 다시백)에 싸서 묶습니다. 이렇게 하면 향은 진하게 우러나고 먹을 때 후추를 골라낼 필요가 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료통후추(검은 후추) 2작은술월계수 잎 1개

   중약불

2. 양배추를 심이 붙은 3~4cm 웨지로 자릅니다. 3 L 두꺼운 냄비에 양고기, 양배추, 소금 순으로 겹겹이 쌓고, 중간층에 후추 주머니를 묻어 둡니다. 목살은 젤라틴이 많아 국물을 부드럽게 하고 어깨살은 살이 넉넉해 두 부위를 섞으면 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양 목살과 어깨살(반반, 5cm 토막) 700g양배추 600g굵은 소금 1½작은술

3. 물과 닭 육수를 가장자리로 붓고 강불로 끓입니다. 끓기 시작하면 위에 뜨는 회색 거품을 국자로 5분 동안 꼼꼼히 걷어 냅니다. 국물이 맑아지면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 50분 아주 약하게 익힙니다. 표면이 가끔 한두 번 보글거릴 정도가 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료물 175ml닭 육수(저염) 175ml

   강불→약불

4. 끝나기 25분 전, 껍질 벗긴 감자를 18 cm 냄비에 찬물, 소금과 함께 넣고 중불에서 20분 삶습니다. 물을 버리고 버터를 넣어 녹인 뒤 다진 파슬리를 넣고 냄비를 흔들어 감자에 고루 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(알이 작은 것) 400g감자 삶을 물에 넣을 소금 1작은술버터 21g이탈리안 파슬리 10g

   중불

5. 고기와 양배추를 조심스럽게 건져 따뜻한 깊은 그릇에 담고 쿠킹포일을 덮습니다. 후추 주머니는 버립니다. 국물을 강불에서 6분 세게 끓여 3분의 1쯤 졸인 뒤, 불을 끄고 남은 버터를 넣어 거품기로 저어 윤기를 냅니다. 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 14g

   강불

6. 고기와 양배추 위에 졸인 국물을 넉넉히 붓고 파슬리 버터 감자를 곁들입니다. 노르웨이식으로 링곤베리 잼을 조금 곁들이면 새콤함이 기름진 맛을 잡아 줍니다.