포리콜
뼈째 썬 양고기와 양배추를 통후추와 함께 겹겹이 쌓아 물만 조금 붓고 뭉근히 끓이는, 단순하지만 깊은 맛의 노르웨이 국민 요리.
조리 순서
양배추는 겉잎을 떼고 심이 붙은 채로 3~4cm 두께의 웨지 모양으로 자릅니다. 심을 남겨야 끓이는 동안 잎이 흩어지지 않습니다. 양고기는 키친타월로 겉의 물기와 뼛조각을 닦아 냅니다.
3 L 두꺼운 냄비 바닥에 양고기를 비계가 아래로 가게 한 겹 깔고, 그 위에 양배추를 한 겹 올린 뒤 소금, 통후추, 밀가루를 조금씩 뿌립니다. 고기, 양배추, 양념 순서로 재료가 떨어질 때까지 반복하고 맨 위는 양배추로 덮습니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양고기(목살·어깨·갈비 부위, 5cm 토막) 700g양배추 600g굵은 소금 1½작은술통후추(검은 후추) 2작은술밀가루(선택, 국물을 살짝 걸쭉하게) 1½큰술
물을 냄비 가장자리로 붓고 강불로 끓입니다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 뭉근히 익힙니다. 저을 필요는 없고, 중간에 한두 번 바닥이 타지 않는지만 확인합니다. 양배추에서 수분이 나와 국물이 넉넉해집니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 된 것입니다.
이 단계에 넣을 재료물 350ml
강불→약불끝나기 25분쯤 전에 감자를 씻어 껍질을 벗기고 18 cm 냄비에 담아 찬물과 소금을 넣고 중불에서 삶습니다. 칼끝이 쑥 들어가면 물을 버리고 뚜껑을 덮어 둡니다.
이 단계에 넣을 재료감자 400g감자 삶을 물에 넣을 소금 1작은술
중불국물을 맛보고 싱거우면 소금을 더합니다. 깊은 접시에 고기와 양배추를 담고 뜨거운 국물을 끼얹어 삶은 감자와 함께 냅니다. 노르웨이에서는 얇은 크래커 같은 플랫브뢰(flatbrød)를 곁들이기도 합니다.
요리 팁
포리콜은 다음 날 데우면 더 맛있어서 일부러 하루 전에 만드는 집이 많습니다. 통후추는 씹으면 아주 매우니 먹을 때 골라내거나, 면포에 싸서 넣으세요. 양고기 대신 뼈 있는 양 어깨나 정강이도 좋습니다.
캠핑에서 만들 때
무쇠 더치오븐에 재료를 그대로 쌓고 버너나 숯불 위에서 약하게 오래 끓이면 캠핑장에서도 그대로 만들 수 있습니다. 2시간 가까이 걸리니 여유 있는 날 점심부터 올려 두세요. 생고기는 아이스박스(5℃ 이하)에 보관합니다.