페이조아다 콤플레타 (케일 볶음·파로파 한 상)

조리 순서

1. 전날 밤 콩을 씻어 3배 분량의 물에 담가 불립니다. 양지는 4cm 크기로, 등갈비는 한 대씩, 삼겹살은 3cm 크기로 썰어 굵은 소금을 고루 뿌려 뚜껑을 덮고 냉장고에 둡니다. 소금이 배어 브라질의 염장 고기 같은 깊은 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료검은콩(블랙빈) 180g소 양지 120g돼지 등갈비 160g돼지 삼겹살 120g굵은 소금(고기 재우기용) 1작은술

2. 콩 불린 물은 버리고 지름 22 cm 냄비에 콩, 새 물, 월계수잎, 양지를 넣습니다. 센 불로 끓어오르면 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 55분 삶습니다. 콩이 손가락으로 눌러 으깨질 정도면서 모양은 유지하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,500ml월계수잎 2개

   중약불

3. 콩이 삶아지는 동안 큰 팬에 베이컨을 넣고 중강불에서 기름을 낸 뒤 등갈비와 삼겹살을 넣어 겉면이 갈색이 되도록 8분 굽습니다. 한 겹으로 다 들어가지 않으면 나눠 굽습니다. 중불로 낮추고 양파와 마늘을 넣어 투명하고 부드러워질 때까지 4분 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료베이컨 40g양파(다진 것) 90g마늘(쪽, 다진 것) 4개

   중강불→중불

4. 콩 삶은 물 한 국자를 팬에 부어 바닥의 갈색 맛 성분을 긁어낸 뒤, 팬의 내용물을 모두 콩 냄비에 옮깁니다. 반으로 자른 오렌지를 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 약불에서 1시간 10분 끓입니다. 15분마다 바닥까지 저어 눌어붙지 않게 하고, 콩이 국물 위로 드러나면 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료오렌지(냄비용) ½개

   약불

5. 소시지와 초리소를 1cm 두께로 썰어 넣고 약불에서 30분 더 끓입니다. 콩 한 국자를 떠서 으깨 다시 넣으면 국물이 크리미하게 걸쭉해집니다. 오렌지와 월계수잎을 건지고 소금·후추로 간을 맞춥니다. 숟가락을 담갔다 뺐을 때 국물이 얇게 코팅되면 알맞은 농도입니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 소시지 100g초리소 60g소금·후추 적당량

   약불

6. 케일은 굵은 줄기를 떼고 잎을 겹쳐 돌돌 말아 2mm 폭으로 아주 가늘게 썹니다. 지름 24 cm 팬에 올리브유와 편 썬 마늘을 넣고 향이 나면 케일을 넣어 강불에서 2분 재빨리 뒤적입니다. 선명한 초록색으로 살짝 숨이 죽으면 바로 소금을 뿌려 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료케일 120g마늘(케일 볶음용) 1개올리브유 1½큰술소금·후추 적당량

   강불

7. 같은 팬에 버터를 녹이고 다진 양파를 1~2분 볶은 뒤 카사바 가루를 넣어 중약불에서 6분 계속 저어 가며 볶습니다. 모래처럼 보슬보슬하고 연한 황금색이 되며 고소한 냄새가 나면 소금 한 꼬집으로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 20g양파(파로파용, 다진 것) 30g카사바 가루(파로파용, 없으면 굵은 빵가루) 60g소금·후추 적당량

   중약불

8. 고기는 건져 접시에 따로 담거나 콩과 함께 그대로 냅니다. 흰쌀밥, 페이조아다, 케일 볶음, 파로파, 껍질 벗겨 둥글게 썬 오렌지를 한 접시에 담아 냅니다. 오렌지가 기름진 맛을 깔끔하게 잡아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료오렌지(곁들임용) 1개흰쌀밥(곁들임) 적당량