오리 다리 사프란 페센잔

조리 순서

1. 오리 다리는 키친타월로 물기를 닦고, 껍질에 칼집을 촘촘히 넣되 살까지 베지 않게 합니다. 소금 일부와 후추를 뿌립니다. 차가운 26 cm 팬에 껍질이 아래로 가게 놓고 중약불에서 14분 천천히 구워 기름을 빼며 껍질을 진한 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 뒤집어 2분 더 구운 뒤 꺼내고, 팬의 오리 기름은 2큰술만 남기고 따로 덜어 둡니다(감자 구울 때 좋습니다).

   이 단계에 넣을 재료오리 다리(뼈 있는 것, 1개 약 250g) 2개굵은 소금 0.4작은술후추 적당량

   중약불

2. 사프란을 손끝으로 부숴 뜨거운 물에 담가 우려 둡니다. 깨끗한 팬에 호두를 넣고 중약불에서 6분 볶아 향을 낸 뒤 장식용 호두 몇 알을 남겨 두고, 나머지는 식혀 푸드프로세서로 갈아 기름이 배어 나오며 뭉치기 시작하는 고운 페이스트로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료호두(껍질 깐 것) 140g사프란 1꼬집뜨거운 물(사프란 우리기용) 2큰술

   중약불

3. 양파를 잘게 다져 남겨 둔 오리 기름에 넣고 중불에서 8분 볶아 깊은 황금색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개

   중불

4. 카다멈을 칼등으로 살짝 눌러 깨고, 호두 페이스트, 시나몬과 함께 넣어 2분 볶은 뒤 육수를 붓습니다. 24 cm 두꺼운 냄비(브레이저)에 옮겨 담고 강불에서 끓어오르면 약불로 줄입니다. 오리 다리를 껍질이 위로, 소스 밖으로 나오게 올리고 뚜껑을 덮어 1시간 15분 브레이징합니다. 15분마다 바닥을 긁어 저어 주세요. 다리뼈 끝에서 살이 쑥 밀려 올라가고 젓가락이 부드럽게 들어가면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료그린 카다멈 2개시나몬 가루 ¼작은술닭 육수 550ml

   강불→약불

5. 오리 다리를 오븐용 쟁반에 옮깁니다. 소스에 석류 당밀, 사프란 우린 물, 꿀, 남은 소금을 넣고 뚜껑을 연 채 중불에서 14분 졸여 윤기 나고 걸쭉하게 만듭니다. 표면에 뜬 기름은 숟가락으로 조금 걷어 내세요. 새콤달콤함이 선명하면서 뒷맛이 고소해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료석류 당밀 4큰술꿀 1작은술굵은 소금 0.6작은술

   중불

6. 오븐을 230 °C로 예열하고(오븐) 오리 다리를 윗칸에서 4분 구워 브레이징으로 눅눅해진 껍질을 다시 바삭하게 합니다. 타기 쉬우니 지켜보세요.

   오븐

7. 따뜻한 접시에 소스를 넉넉히 깔고 오리 다리를 올린 뒤, 남겨 둔 호두를 부숴 뿌리고 석류알과 다진 파슬리로 마무리합니다. 사프란 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료석류알 2큰술이탈리안 파슬리 3g