페센잔(석류 호두 닭고기 스튜)

조리 순서

1. 24 cm 프라이팬에 호두를 기름 없이 넣고 중약불에서 자주 저으며 5분 볶습니다. 고소한 냄새가 나고 군데군데 연한 갈색이 되면 접시에 덜어 식힙니다. 식은 호두를 푸드프로세서나 믹서에 넣고 촉촉한 모래처럼 아주 곱게 갈아 둡니다. 덜 갈리면 소스가 거칠어집니다.

   이 단계에 넣을 재료호두(껍질 깐 것) 120g

   중약불

2. 닭다리살은 기름 덩어리를 떼고 4cm 크기로 썰어 소금 절반과 강황을 골고루 묻힙니다. 22 cm 냄비에 식용유를 두르고 중강불로 달군 뒤 닭고기를 한 겹으로 펼쳐 5분 굽습니다. 겉면이 노릇해지면 접시에 덜어 둡니다. 속까지 익히지 않아도 됩니다. 나중에 소스에서 마저 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것) 400g소금 0.4작은술강황 가루 ½작은술식용유 0.9큰술

   중강불

3. 양파는 잘게 다집니다. 같은 냄비에 남은 식용유를 넣고 중불에서 양파를 7분 볶아 숨이 죽고 가장자리가 황금색이 되게 합니다. 바닥에 눌은 닭고기 맛도 주걱으로 긁어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개식용유 0.6큰술

   중불

4. 간 호두를 넣고 1분간 볶은 뒤 육수를 붓고 저어 줍니다. 강불에서 한 번 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 50분 뭉근하게 끓입니다. 바닥에 눌어붙기 쉬우니 10분마다 바닥까지 긁어 저어 주세요. 소스 색이 짙어지고 표면에 호두 기름이 송골송골 떠오르면 잘 끓은 것입니다. 너무 되직해지면 물을 조금씩 보탭니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(또는 물) 450ml

   강불→약불

5. 석류 당밀, 시나몬, 설탕, 남은 소금, 후추를 넣고 저은 뒤 닭고기를 다시 넣습니다. 뚜껑을 열고 약불에서 25분 더 끓여 소스가 진한 초콜릿색이 되고 주걱으로 바닥을 그으면 길이 잠시 남을 만큼 걸쭉해지게 합니다. 닭고기는 가장 두꺼운 부분을 갈라 분홍빛이 없어야 합니다. 맛을 보고 너무 시면 설탕을, 너무 달면 석류 당밀을 조금 더 넣어 새콤달콤하게 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료석류 당밀(석류 시럽) 4큰술시나몬 가루 ¼작은술설탕 1작은술소금 0.4작은술후추 적당량

   약불

6. 따뜻한 밥(이란식으로는 바스마티 쌀밥) 옆에 페센잔을 담고 석류알을 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료석류알(장식용) 2큰술