수제 생면 페투치네 알프레도

조리 순서

1. 작업대나 큰 볼에 밀가루를 쌓고 가운데를 우물처럼 판 뒤 달걀을 깨 넣습니다. 포크로 달걀을 풀면서 안쪽 벽의 밀가루를 조금씩 무너뜨려 섞고, 한 덩어리가 되면 손바닥 아랫부분으로 밀어내고 접기를 9분 반복해 매끈하고 말랑한 반죽을 만듭니다. 끈적이면 밀가루를 아주 조금, 갈라지면 젖은 손으로 치대세요.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(이탈리아 00 밀가루 또는 중력분) 200g달걀(큰 것, 실온) 2개

2. 반죽을 랩으로 꼭 싸서 실온에 30분 휴지시킵니다. 이 시간 동안 글루텐이 풀려야 얇게 밀어도 줄어들지 않습니다.

3. 반죽을 2덩이로 나누고, 덧가루를 뿌린 작업대에서 밀대로 1~1.5mm 두께(반죽 너머로 손 그림자가 비칠 정도)까지 밉니다. 겉이 살짝 마르도록 5분쯤 두었다가 덧가루를 뿌려 느슨하게 접고, 칼로 6~7mm 폭으로 썹니다. 바로 펼쳐 털고 덧가루에 굴려 둥지 모양으로 놓습니다. 한 덩이를 미는 데 11분 중 약 5분이 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 2큰술

4. 지름 20 cm 냄비에 물을 붓고 강불로 13분 끓여 소금을 넣습니다. 생면은 금방 익으므로 소스 준비를 먼저 마쳐 두어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료면 삶을 물 3L소금(면수용) 2½작은술

   강불

5. 지름 26 cm 넓은 팬에 버터와 떠 둔 면수 절반(첫 면수는 냄비에 면을 넣기 전에 국자로 떠 둡니다)을 넣고 약불에서 1분 데워 뽀얗게 유화시킵니다. 끓으면 기름이 분리되니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(실온, 깍둑썰기) 65g면수 70ml

   약불

6. 생면의 덧가루를 털어 끓는 물에 넣고 강불에서 2분 삶습니다. 면이 떠오르고 씹었을 때 가운데가 살짝 탄력 있으면 됩니다. 건지기 전에 면수를 컵에 넉넉히 더 떠 둡니다.

   강불

7. 면을 집게로 바로 팬에 옮기고 불 끔 상태로 치즈를 3번에 나눠 넣으며 남은 면수와 넛맥을 더해 1분 30초 동안 팬을 흔들고 면을 들어 올리며 섞습니다(이탈리아에서는 만테카레라고 합니다). 소스가 윤기 나게 면을 감싸면 데운 접시에 담고 후추를 갈아 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미지아노 레지아노(24개월 숙성 권장, 곱게 간 것) 85g면수 70ml넛맥 가루 1꼬집갓 간 후추 적당량

   불 끔