아목 물 마리니에르(끄르엉 코코넛 홍합찜)

조리 순서

1. 홍합은 찬물에 씻으며 껍데기를 서로 문질러 이물질을 없애고, 수염(족사)은 껍데기 이음매 쪽으로 잡아당겨 뜯어냅니다. 깨진 것, 입이 벌어져 있다가 톡 쳐도 닫히지 않는 것은 죽은 것이니 버립니다. 조리 직전까지 젖은 행주를 덮어 냉장고에 둡니다. 건고추는 씨를 빼고 뜨거운 물에 10분 불립니다.

2. 레몬그라스 연한 부분, 갈랑갈, 마늘, 샬롯을 굵게 썰어 불린 고추, 강황, 물 2큰술과 함께 믹서에 2분 갈아 고운 끄르엉을 만듭니다. 중간중간 멈추고 벽에 붙은 것을 긁어내리세요.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스 줄기 2개갈랑갈(없으면 생강) 10g강황 가루 1작은술마늘(쪽) 3개샬롯 2개건고추(크고 덜 매운 것) 1개

3. 뚜껑이 있는 26 cm 넓은 냄비에 버터를 중불로 녹이고 끄르엉과 손으로 찢은 라임잎을 넣어 3분 볶습니다. 타지 않게 계속 저으며, 날내가 사라지고 향이 진하게 올라올 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g카피르 라임잎 3개

   중불

4. 화이트와인을 붓고 강불에서 바닥을 긁으며 알코올 냄새가 날아갈 때까지 끓인 뒤, 코코넛 밀크, 피시 소스, 팜슈거를 넣고 2분 더 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 100ml코코넛 밀크 280ml피시 소스 2작은술팜슈거(없으면 황설탕) 1작은술

   강불

5. 홍합을 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 5분 익힙니다. 중간에 뚜껑을 누른 채 냄비를 두세 번 흔들어 위아래를 바꿔 줍니다. 홍합 입이 모두 벌어지면 완성이며, 끝까지 열리지 않는 것은 먹지 말고 버립니다. 너무 오래 익히면 살이 질겨집니다.

   이 단계에 넣을 재료생홍합(껍데기째) 1,000g

   강불

6. 불을 끄고 라임즙을 짜 넣어 섞은 뒤 고수를 듬뿍 올립니다. 바게트를 두툼하게 썰어(원하면 살짝 구워) 곁들이고, 국물에 찍어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료라임 ½개고수 10g바게트 ½개