실크 아목: 볶은 끄르엉과 코코넛 크림

조리 순서

1. 생선을 1cm 두께, 4cm 길이로 썰어 소금을 고루 뿌리고 냉장고에서 15분 둡니다. 소금이 살을 단단하게 잡아 쪄도 부서지지 않고 탱글해집니다. 그동안 건고추는 씨를 빼고 뜨거운 물에 불립니다. 절인 생선은 키친타월로 물기를 꼭 눌러 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료단단한 흰살생선 필레(메기·대구·농어, 껍질·가시 제거) 260g소금(생선 절임용) ½작은술

2. 레몬그라스는 연한 흰 부분만, 갈랑갈·생강황(장갑을 끼면 손에 물이 들지 않습니다)·마늘·샬롯과 함께 얇게 썹니다. 라임잎 절반은 잎맥을 떼고 채 썹니다. 불린 고추와 함께 절구에서 12분 찧어 섬유질이 남지 않는 아주 고운 끄르엉을 만듭니다. 이 단계가 맛의 대부분을 결정합니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스 줄기 2개갈랑갈 12g생강황(뿌리) 15g카피르 라임잎 2½개마늘(쪽) 3개샬롯(작은 것) 2개건고추(크고 덜 매운 것) 1개

3. 18 cm 팬에 코코넛 크림 일부를 넣고 중약불에서 끓이다가 기름이 살짝 분리되면 끄르엉을 넣고 계속 저으며 5분 볶습니다. 날내가 사라지고 고소하고 진한 향이 올라오며, 가장자리에 붉은 기름이 비치면 됩니다. 마지막 30초에 새우 페이스트를 넣어 볶고 불을 끈 뒤 식힙니다. 뜨거운 채로 달걀과 섞으면 달걀이 익어 덩어리집니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 크림 68ml새우 페이스트(카피) ½작은술

   중약불

4. 식힌 페이스트에 코코넛 밀크, 달걀, 피시 소스, 팜슈거를 넣고 잘 풉니다. 생선을 넣고 한 방향으로 2분 저어 살짝 걸쭉해지게 합니다. 날달걀이 든 혼합물은 맛보지 말고, 섞기 전에 볶은 페이스트를 아주 조금 맛봐서 짠맛·단맛 균형을 피시 소스로 맞추세요.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크 230ml달걀 1개피시 소스 3작은술팜슈거 2작은술

5. 바나나잎 그릇(또는 라메킨) 바닥에 노니잎을 깔고 혼합물을 3/4까지 채웁니다. 24 cm 찜기 물이 끓으면 그릇을 넣고, 뚜껑을 행주로 감싸 물방울이 떨어지지 않게 한 뒤 중불에서 18분 찝니다. 기본보다 약한 불로 오래 찌는 것이 비단 같은 식감의 비결입니다. 가운데가 탄력 있게 되돌아오고 중심 온도 70℃ 이상이면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료바나나잎(25cm 정사각형, 그릇 1개당 2장) 또는 라메킨 4개노니잎 또는 어린 시금치 60g

   중불

6. 찌는 동안 작은 냄비에 남은 코코넛 크림, 쌀가루, 토핑용 소금을 넣고 잘 푼 뒤 약불에서 저으며 3분 끓여 숟가락 뒷면을 덮을 정도로 걸쭉하게 만듭니다. 쪄 낸 아목 위에 한 숟가락씩 올리고, 남은 라임잎을 머리카락처럼 가늘게 채 썰어 홍고추 채와 함께 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 크림 102ml쌀가루 또는 옥수수 전분 ½작은술소금(토핑용) 1꼬집카피르 라임잎 2½개홍고추 1개

   약불