아목 트레이(캄보디아 생선 아목)

조리 순서

1. 건고추는 씨를 빼고 뜨거운 물에 10분 불립니다. 레몬그라스는 겉껍질 한두 겹을 벗기고 아래쪽 연한 흰 부분만 얇게 송송 썹니다. 갈랑갈·마늘·샬롯도 얇게 썰고, 라임잎 절반은 가운데 굵은 잎맥을 떼어 채 썹니다. 모두 절구에 넣고 강황 가루와 함께 10분 찧어 고운 페이스트(끄르엉)를 만듭니다. 믹서를 쓸 때는 물 1~2큰술을 넣고 섬유질이 보이지 않을 때까지 갈아 주세요.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스 줄기 2개갈랑갈(없으면 생강) 10g강황 가루(생강황이면 2배 분량을 갈아서) 1작은술카피르 라임잎 2개마늘(쪽) 3개샬롯(작은 것) 2개건고추(크고 덜 매운 것) 1개

2. 바나나잎은 가스불 위로 몇 초씩 스치듯 지나가게 하거나 뜨거운 물에 담가 부드럽게 만든 뒤, 2장을 결이 엇갈리게 겹쳐 네 귀퉁이를 접어 올리고 이쑤시개로 고정해 그릇을 만듭니다. 잎이 갈라지면 한 장 더 덧대세요. 어렵다면 라메킨을 써도 됩니다. 그릇 바닥에 씻어 물기를 턴 노니잎이나 시금치를 깔아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료바나나잎(25cm 정사각형, 그릇 1개당 2장) 또는 오븐용 라메킨 4개노니잎(슬렉 응오) 또는 시금치·배추잎 60g

3. 볼에 끄르엉, 새우 페이스트, 피시 소스, 팜슈거, 달걀을 넣고 잘 풀어 준 뒤 코코넛 밀크를 조금씩 부으며 매끈하게 섞습니다. 생선은 1cm 두께의 한입 크기로 썰어 넣고, 한 방향으로 2분 저어 소스가 살짝 걸쭉해지고 생선에 고루 묻게 합니다. 이렇게 저어야 쪘을 때 커스터드가 부드럽게 굳습니다.

   이 단계에 넣을 재료새우 페이스트(카피) ½작은술피시 소스 3작은술팜슈거(없으면 황설탕) 2작은술달걀 1개코코넛 밀크 280ml흰살생선 필레(메기·대구·틸라피아 등, 껍질·가시 제거) 240g

4. 그릇에 생선 혼합물을 3/4 높이까지 담습니다. 24 cm 찜기에 물을 붓고 김이 세게 오르면 그릇을 넣고 뚜껑을 덮어 중강불에서 15분 찝니다. 가운데를 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오고, 꼬치를 꽂았다 뺐을 때 묽은 국물이 묻어나지 않으며 생선이 불투명하면 다 익은 것입니다(온도계로 70℃ 이상). 찜기 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김에 데지 않도록 얼굴을 멀리 하세요.

   중강불

5. 윗면에 코코넛 크림을 한 숟가락씩 올리고 뚜껑을 덮어 같은 중강불에서 2분 더 쪄 크림을 굳힙니다. 남은 라임잎을 아주 가늘게 채 썰고 홍고추도 가늘게 썰어 올립니다. 따뜻한 재스민 쌀밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 크림(캔 윗부분의 걸쭉한 크림) 3큰술카피르 라임잎 2개홍고추 1개

   중강불