트리플 쿡 피시앤칩스 & 수제 타르타르

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗겨 1.5cm 굵기의 두툼한 막대 모양으로 썹니다. 흐르는 찬물에 헹궈 물이 맑아질 때까지 겉면의 전분을 씻어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(큰 것, 수미보다 포슬한 품종) 3개

2. 20 cm 냄비에 감자와 잠길 만큼의 찬물, 소금을 넣고 강불로 끓입니다. 끓어오르면 중약불로 줄여 9분 삶습니다. 모서리가 살짝 부서지고 표면에 잔금이 생기면 조심스럽게 건져 식힘망에 펼치고, 덮지 않은 채 냉장고에서 30분 말립니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 삶는 물에 넣을 소금 2작은술

   강불→중약불

3. 기름을 130℃로 맞추고(중불) 차갑게 마른 감자를 넣습니다. 이 인분은 1회로 나눠 총 5분 튀깁니다. 색이 나지 않고 겉에 얇은 막이 생기면 꺼내 식힘망에 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름(지름 24cm, 깊이 10cm 이상 냄비 기준) 2L

   중불

4. 피클, 샬롯, 케이퍼, 파슬리를 곱게 다져 마요네즈에 섞고 레몬 제스트와 레몬즙 조금을 넣습니다. 생선을 튀기는 동안 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 4큰술작은 오이 피클(코르니숑) 2개케이퍼 2작은술샬롯(없으면 적양파) ½개다진 파슬리 2작은술레몬(즙·제스트·곁들임용) ½개

5. 생선의 물기를 키친타월로 완전히 닦고 소금을 살짝 뿌립니다. 반죽용 가루를 섞은 뒤 차가운 맥주를 부어 진한 생크림 정도 농도로 가볍게만 섞습니다. 생선에 밀가루를 얇게 묻혀 반죽에 담그고, 여분을 떨어뜨린 뒤 몸 반대쪽으로 눕히듯 180℃(중강불) 기름에 넣습니다. 한 번에 2쪽씩, 1회로 나눠 총 6분 튀깁니다. 진한 황금색이 되고 젓가락으로 두드렸을 때 단단하면 완성이며, 100℃ 오븐 속 식힘망에서 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료두툼한 해덕 또는 대구 필레(1쪽 180g, 2.5cm 두께) 2개생선에 묻힐 밀가루 2큰술밀가루(반죽용) 120g옥수수 전분 40g베이킹파우더 1작은술소금(반죽용) ½작은술아주 차가운 맥주(라거 또는 에일) 180ml

   중강불

6. 기름을 190℃로 올려(강불) 감자를 다시 넣고 1회로 나눠 총 3분 튀겨 진한 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 바로 플레이크 소금을 뿌리고 생선, 타르타르, 레몬 조각, 몰트 식초와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 적당량몰트 식초 적당량레몬(즙·제스트·곁들임용) ½개

   강불