베르겐식 피스케수페(수제 생선 육수·노른자 리에종)

조리 순서

1. 생선 뼈와 머리를 찬물에 담가 핏물이 빠질 때까지 헹굽니다. 핏물과 아가미가 남으면 육수가 쓰고 탁해집니다. 20 cm 냄비에 생선 뼈, 찬물, 굵게 썬 양파, 화이트와인, 월계수 잎, 파슬리 줄기를 넣고 중강불에서 끓어오를 때까지(약 8분) 가열하며 떠오르는 회색 거품을 국자로 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료흰살생선 뼈와 머리(대구 등, 아가미 제거) 500g찬물 900ml양파 ½개드라이 화이트와인 60ml월계수 잎 1개파슬리 줄기 3개

   중강불

2. 약불로 줄여 표면이 살짝 떨릴 정도로 25분 우립니다. 팔팔 끓이거나 30분 넘게 끓이면 육수가 탁하고 비린내가 납니다. 고운 체에 면포를 깔고 걸러 맑은 육수만 받아 둡니다.

   약불

3. 당근과 셀러리악은 4cm 길이의 가는 채로, 리크는 얇게 썰어 헹굽니다. 18 cm 냄비에 버터를 녹이고 채소를 넣어 중약불에서 4분 볶아 숨이 죽되 색이 나지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 25g당근 80g셀러리악(없으면 셀러리 줄기) 60g리크 또는 대파 흰 부분 60g

   중약불

4. 밀가루를 뿌려 중약불에서 1분 저은 뒤, 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 매번 매끈하게 풀어 줍니다. 약불로 줄여 8분 뭉근히 끓여 밀가루 맛을 없앱니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 20g

   중약불→약불

5. 볼에 달걀노른자, 사워크림, 생크림을 넣고 거품기로 섞은 다음 뜨거운 수프를 한 국자 넣어 저어 온도를 맞춥니다. 이것을 냄비에 부으며 계속 젓고, 약불에서 2분 데워 살짝 걸쭉해지게 합니다. 절대 끓이지 마세요(노른자가 몽글몽글 응고됩니다). 식초, 설탕, 소금, 흰 후추를 조금씩 넣어 맛보면서 새콤함과 달콤함이 은은하게 균형을 이루도록 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(달걀 개수 기준) 1개사워크림 60g생크림 80ml화이트와인 식초 1작은술설탕 1작은술소금 적당량흰 후추 적당량

   약불

6. 3cm 크기로 썬 대구와 연어를 넣고 약불에서 4분 데치듯 익힙니다. 국물이 끓지 않게 하고, 마지막 1분에 새우를 넣어 데웁니다. 생선이 속까지 불투명하고 결대로 갈라지면(중심 63℃) 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료대구 필레(껍질 없는 것) 160g연어 필레(껍질 없는 것) 120g익힌 새우(껍질 깐 것) 60g

   약불

7. 불을 끄고 차이브를 뿌려 따뜻한 그릇에 담습니다. 생선이 부서지지 않게 국자로 바닥부터 떠 담으세요.

   이 단계에 넣을 재료차이브(송송 썬 것) 2큰술