저온 숙성 마늘 로즈메리 포카치아

조리 순서

1. 큰 볼에 물의 90%를 붓고 이스트와 꿀을 녹인 뒤 강력분을 넣어 마른 가루가 없을 때까지 섞습니다. 나머지 물은 따로 둡니다. 랩을 씌워 30분 쉬게 하면 반죽이 스스로 글루텐을 만들기 시작해 나중에 훨씬 다루기 쉬워집니다.

   이 단계에 넣을 재료물(실온) 180ml인스턴트 드라이 이스트 1g꿀 ½작은술강력분 250g

2. 소금과 남겨 둔 물을 넣고 젖은 손으로 반죽을 꼬집듯 주물러 물이 완전히 흡수될 때까지 섞은 뒤, 올리브오일을 넣어 한 번 더 섞습니다. 이어서 '코일 폴드'를 4번 합니다. 양손을 물에 적셔 반죽 가운데를 들어 올리면 양 끝이 볼에서 떨어지는데, 그대로 아래로 접어 넣고 볼을 돌려 반대 방향도 한 번 더 합니다. 한 번 할 때마다 20분씩 쉬게 합니다. 마지막에는 반죽이 매끈하고 탱탱하게 부풀어 있어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 6g물(실온) 20ml엑스트라 버진 올리브오일 0.6큰술

3. 뚜껑 있는 용기에 옮겨 냉장고에서 12시간 이상, 최대 24시간까지 천천히 발효합니다. 이 저온 숙성 동안 단맛과 고소한 풍미가 생기고 굽고 나면 큰 기공이 생깁니다.

4. 20×20 cm 틀에 올리브오일을 넉넉히 바릅니다. 차가운 반죽을 볼 가장자리를 따라 살살 떼어 틀에 옮기고, 한 번 뒤집어 오일을 묻힌 뒤 가능한 만큼만 펼칩니다. 랩을 씌워 실온에서 2시간 발효하는 동안 20~30분 간격으로 손끝으로 모서리까지 펼쳐 줍니다. 부피가 2배가 되고 틀을 흔들면 반죽이 젤리처럼 출렁이면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브오일 1½큰술

5. 발효 마지막 무렵 오븐에 피자스톤이나 뒤집은 철판을 넣고 240℃로 30분 이상 예열합니다. 작은 팬에 남은 올리브오일, 얇게 저민 마늘, 로즈메리 잎을 넣고 약불에서 5분 데워 마늘이 연한 금색이 되면 바로 불에서 내립니다. 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 나니 주의하세요. 10분 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브오일 3.9큰술마늘(쪽) 3개생 로즈메리(줄기) 2개

   약불

6. 손끝에 향 오일을 묻혀 반죽 바닥까지 꾹꾹 눌러 깊은 구멍을 냅니다. 향 오일은 한 숟가락만 남기고 마늘·로즈메리와 함께 고루 끼얹은 뒤 플레이크 소금을 뿌립니다. 틀째 예열된 스톤 위에 올려 오븐 240℃에서 22분 굽습니다. 윗면이 진한 황금색이고 가장자리가 튀긴 듯 바삭하며 바닥이 갈색이면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 ½작은술

   오븐

7. 바로 식힘망으로 옮기고 남겨 둔 향 오일을 붓으로 발라 윤기를 냅니다. 15분 정도 식혀야 속이 자리를 잡아 자를 때 눌리지 않습니다.