육즙 소스 프란세지냐와 수제 감자튀김

조리 순서

1. 바닥이 두꺼운 20 cm 냄비에 식용유의 절반을 두르고, 길게 반 가른 링귀사와 생소시지를 중불에서 7분 구워 겉은 진하게 갈색이 나고 생소시지 속까지 완전히 익게 합니다. 고기는 꺼내 두고 냄비 바닥의 눌어붙은 갈색 자국과 기름은 그대로 둡니다. 이것이 소스 맛의 바탕입니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 링귀사(또는 초리소) 120g생소시지 2개식용유 1½큰술

   중불

2. 같은 냄비에 다진 양파와 마늘을 넣고 중불에서 5분 볶다가, 토마토 페이스트를 넣어 벽돌색으로 짙어질 때까지 함께 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘(쪽) 3개토마토 페이스트 2큰술

   중불

3. 불을 끄고 브랜디를 부어(불이 붙지 않도록 반드시 불을 끈 상태에서) 바닥을 긁어 줍니다. 맥주, 육수, 토마토 퓌레, 월계수 잎, 건고추, 우스터소스를 넣고 다시 강불에 올려 끓으면 중약불로 줄여 뚜껑을 연 채 28분 졸입니다. 양이 절반 가까이 줄며 깊은 붉은 갈색이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료브랜디 30ml라거 맥주 250ml소고기 육수 250ml토마토 퓌레(파사타) 120ml월계수 잎 1개건고추 1개우스터소스 1½작은술

   강불→중약불

4. 월계수 잎과 고추를 건지고 블렌더로 간 뒤 고운 체에 눌러 걸러 냄비에 다시 붓습니다. 전분을 찬물 2큰술에 풀어 넣고 중불에서 3분 끓여 걸쭉하게 만든 뒤 불을 끕니다. 차가운 버터를 조금씩 넣으며 휘저어 윤기를 내고, 소금의 40%로 간을 맞춥니다. 약불에서 따뜻하게 유지합니다(끓이지 마세요).

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분 1½작은술차가운 버터 25g소금 ¼작은술

   중불

5. 오븐을 켜 둡니다. 감자를 1cm 굵기의 막대로 썰어 찬물에 헹궈 전분을 빼고 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 깊은 냄비에 튀김유를 1/3 이하로 붓고 중불에서 온도계로 160 °C · 1×(온도 · 횟수)에 맞춘 뒤, 감자를 나눠 넣어 6분 튀깁니다. 색은 나지 않고 속이 부드러워지면 건져 망에 올립니다. 물기 있는 감자는 기름을 튀게 하니 꼭 말리고, 기름에 불이 붙으면 절대 물을 붓지 말고 뚜껑을 덮으세요.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 많은 품종) 500g튀김용 식용유 1½L

   중불

6. 스테이크에 소금의 30%와 후추를 뿌리고, 프라이팬에 식용유의 1/4을 둘러 강불에서 한 면에 1분씩, 합계 3분 구워 2분 쉬게 합니다. 오븐용 깊은 접시마다 식빵, 햄, 링귀사, 소시지, 스테이크, 햄, 식빵 순으로 쌓고 치즈로 윗면과 옆면을 덮습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 안심 또는 등심 스테이크(1cm 두께) 240g소금 ¼작은술후추 적당량식용유 ¾큰술두툼한 식빵(1.5cm 두께) 4개슬라이스 햄 4개잘 녹는 슬라이스 치즈 8개

   강불

7. 예열한 오븐에서 220 °C로 6분 구워 치즈가 녹아 흘러내리게 합니다.

   오븐

8. 그동안 튀김유를 강불로 올려 190 °C · 1×(온도 · 횟수)에서 감자를 2분 다시 튀겨 바삭한 황금색이 되면 건져 남은 소금을 뿌립니다. 동시에 작은 팬에 남은 식용유를 두르고 중불에서 달걀을 3분 부칩니다. 샌드위치에 달걀을 올리고 뜨거운 소스를 둘러 부어 감자튀김과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¼작은술달걀 2개식용유 ¾큰술

   강불→중불