코냑 딥 캐러멜 어니언 수프 그라티네

조리 순서

1. 양파는 반으로 잘라 결 방향으로 5mm 두께로 썰고, 샬롯은 얇게 썹니다. 조금 두껍게 썰어야 오래 볶아도 녹아 없어지지 않고 씹히는 식감이 남습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 600g샬롯(작은 것) 2개

2. 지름 24 cm 무쇠 또는 스테인리스 냄비에 버터를 중불에서 녹이고, 양파·샬롯과 소금 한 꼬집을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 15분 동안 가끔 저으며, 양파가 숨이 완전히 죽고 바닥에 물이 고일 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 35g굵은 소금 적당량

   중불

3. 뚜껑을 열고 중강불로 올려 수분을 날립니다. 이제부터 40분 동안 다음을 반복합니다: 거의 젓지 않고 두어 바닥에 진한 갈색 막이 생기면(1회에 약 6분), 물 2~3큰술을 부어 나무 주걱으로 바닥을 박박 긁어 양파에 묻힙니다. 3~4번 반복하면 양파가 짙은 마호가니색이 되고 단맛과 감칠맛이 깊어집니다. 막이 갈색이 아니라 검게 변하려 하면 바로 물을 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료물(바닥 풍미 녹이기용, 여러 번 나눠 사용) 90ml

   중강불

4. 냄비를 불에서 내려 코냑을 붓고(불 위에서 부으면 불이 붙을 수 있습니다), 다시 중불에 올려 바닥을 긁습니다. 이어 화이트 와인을 넣고 2분 끓여 반으로 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료코냑(또는 브랜디) 2큰술드라이 화이트 와인 100ml

   중불

5. 소고기 육수, 닭 육수, 타임, 월계수 잎을 넣고 강불에서 4분 끓어오르게 한 뒤, 약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 25분 뭉근히 끓입니다. 허브를 건지고 셰리 비니거를 넣어 맛을 또렷하게 한 뒤 소금, 후추로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수(비프 스톡) 550ml닭 육수(치킨 스톡) 250ml생타임 줄기 3개월계수 잎 1개셰리 비니거(또는 화이트 와인 비니거) 1작은술굵은 소금 적당량후추 적당량

   강불→약불

6. 빵 양면에 실온 버터를 얇게 바르고 오븐 팬에 올려 180°C로 예열한 오븐에서 8분 굽습니다. 속까지 바삭하게 말라야 수프를 부어도 흐물거리지 않습니다. 꺼내서 마늘 단면을 문지릅니다.

   이 단계에 넣을 재료바게트 또는 시골빵(1.5cm 두께) 4개버터(빵에 바르는 용, 실온) 10g마늘(통) 1개

   오븐

7. 오븐을 250°C(그릴 기능)로 올립니다. 오븐용 볼에 수프를 8부까지 담고, 간 그뤼에르를 조금 뿌린 뒤 크루통을 얹고, 슬라이스한 그뤼에르를 볼 가장자리에 걸치도록 덮은 다음 파르미지아노를 뿌립니다. 오븐 윗단에서 4분 구워 치즈가 볼 가장자리에서 바삭하게 그을리면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료그뤼에르 치즈(절반은 갈고 절반은 얇게 슬라이스) 70g파르미지아노 레지아노 간 것 20g

   오븐