브라운 그레이비 프리카델레르와 오이 샐러드

조리 순서

1. 오이 샐러드부터 만듭니다. 오이를 채칼이나 칼로 종이처럼 얇게 썰어 소금을 뿌리고 10분 두었다가, 손으로 꼭 짜 물기를 뺍니다. 식초, 설탕, 딜을 섞어 설탕이 녹으면 오이에 붓고 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 ½개소금(오이 절임용) 1꼬집식초(양조식초) 2큰술설탕 4작은술다진 딜 1큰술

2. 빵가루를 탄산수에 5분 불립니다. 양파는 곱게 갑니다. 큰 볼에 돼지고기, 송아지고기, 소금, 백후추, 올스파이스를 넣고 끈기가 생길 때까지 1~2분 치댄 뒤, 불린 빵가루, 양파, 달걀(표시된 양)을 넣고 고루 섞습니다. 탄산수의 기포가 반죽을 폭신하게 해 줍니다. 랩을 씌워 냉장고에서 30분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료고운 빵가루 20g탄산수(차가운 것) 50ml양파 ½개다진 돼지고기 160g다진 송아지고기(없으면 다진 소고기) 90g소금 ¾작은술백후추 1꼬집올스파이스 가루 1꼬집달걀(풀어서 표시된 양만) ½개

3. 기다리는 동안 감자를 비슷한 크기로 잘라 18 cm 냄비에 담고 찬물을 2cm 위까지 부은 뒤 소금을 넣어 강불로 끓입니다. 끓으면 중불로 줄여 20분 삶고, 칼끝이 쑥 들어가면 물을 버리고 뚜껑을 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 400g감자 삶을 물에 넣을 소금 1작은술

   강불→중불

4. 26 cm 팬에 버터와 식용유를 넣고 달군 뒤, 물 묻힌 숟가락으로 반죽을 떠서 6~7cm 길이의 납작한 타원형으로 빚어 간격을 두고 올립니다. 중강불에서 한 면당 4분씩 진한 갈색이 나게 굽고, 중약불로 줄여 뒤집어 가며 4분 더 익힙니다. 가운데에 분홍빛이 없고 육즙이 맑으면(중심 72℃) 접시에 옮겨 쿠킹포일을 덮어 둡니다. 팬은 씻지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 20g식용유 1큰술

   중강불→중약불

5. 팬에 남은 기름을 1~2큰술만 남기고 따라 냅니다. 중약불로 줄이고 밀가루를 뿌려 주걱으로 계속 저으며 2분 볶아, 루가 땅콩버터 같은 갈색이 되고 고소한 냄새가 나면 됩니다. 타면 쓴맛이 나니 불을 세게 하지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(소스용) 1큰술

   중약불

6. 육수를 조금씩 부으며 거품기로 저어 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙을 모두 긁어 녹입니다. 덩어리가 없어지면 중약불에서 5분 뭉근히 끓여 숟가락 뒤에 얇게 코팅될 정도로 걸쭉하게 만들고, 생크림과 간장을 넣어 윤기 있는 진갈색으로 맞춘 뒤 소금과 후추로 간합니다. 너무 되면 물을 조금 더하세요.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 200ml생크림 3큰술간장(소스 색 내기용) ½작은술

   중약불

7. 따뜻한 접시에 감자와 프리카델레르를 담고 브라운 소스를 넉넉히 끼얹습니다. 차가운 오이 샐러드를 곁들이면 기름진 맛이 깔끔하게 정리됩니다.