말린 잠두로 끓인 정통 풀, 타히니와 마늘 타샤

조리 순서

1. 잠두를 쟁반에 펼쳐 쪼그라들거나 깨진 콩, 작은 돌을 골라냅니다. 여러 번 헹군 뒤 콩 양의 4배 이상 되는 찬물에 담가 12시간 불립니다. 콩이 두 배 가까이 불어나니 큰 그릇을 쓰세요. 불린 물은 버리고 헹굽니다.

2. 18 cm 냄비에 불린 잠두, 붉은 렌틸콩, 물을 넣고 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어 내고 10분간 팔팔 끓입니다. 그다음 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 2시간 뭉근히 끓입니다. 콩이 늘 물에 겨우 잠겨 있도록 30분마다 확인해 뜨거운 물을 보충하세요. 콩 하나를 혀와 입천장으로 눌렀을 때 껍질까지 부드럽게 으깨지면 완성입니다. 렌틸콩은 녹아서 국물을 크림처럼 걸쭉하게 만들어 줍니다. 말린 콩은 덜 익히면 탈이 날 수 있으니 반드시 끝까지 익히세요.

   이 단계에 넣을 재료말린 잠두(작은 이집트 풀콩, 껍질째) 120g붉은 렌틸콩 15g물(삶는 용) 1,250ml

   강불→약불

3. 콩이 거의 익을 무렵, 16 cm 냄비에 물을 강불에서 끓이고 달걀을 숟가락으로 살며시 넣어 7분 삶습니다. 바로 찬물에 옮겨 식히고 껍질을 벗깁니다. 노른자가 촉촉한 반숙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   강불

4. 타히니 소스: 볼에 타히니, 레몬즙 절반, 마늘 절반(곱게 간 것)을 넣고 찬물을 조금씩 넣으며 저어 줍니다. 처음에는 되직하게 뭉치다가 물을 더하면 요거트처럼 하얗고 매끈해집니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니(참깨 페이스트) 1½큰술레몬즙 1큰술마늘(쪽) 1½개찬물(타히니 소스용) 1½큰술

5. 콩 냄비를 약불에 두고 소금, 커민 절반, 남은 레몬즙을 넣습니다. 감자 으깨는 도구로 콩의 3분의 1 정도만 으깨고 5분 더 끓여, 숟가락에서 천천히 흘러내리는 묽은 죽 정도로 맞춥니다. 너무 되면 뜨거운 물을 조금 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¾작은술커민 가루 ½작은술레몬즙 1큰술

   약불

6. 타샤: 작은 14 cm 팬에 올리브유를 붓고 남은 마늘을 얇게 저며 넣은 뒤 중약불에서 1분 30초 저어 가며 연한 황금색이 될 때까지 익힙니다. 진한 갈색이 되면 씁니다. 불을 끄고 바로 커민과 풀 비베르를 넣어 남은 열로 지글지글 향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 2⅛큰술마늘(쪽) 1½개커민 가루 ½작은술풀 비베르(터키 고춧가루) 또는 칠리 플레이크 ½작은술

   중약불

7. 피타 빵을 마른 팬에 올려 중불에서 한 면당 1분씩 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료피타 빵(또는 발라디 빵) 2개

   중불

8. 풀을 그릇에 담고 타히니 소스를 둘러 뿌린 뒤 뜨거운 타샤를 기름째 끼얹습니다. 반으로 가른 반숙 달걀, 깍둑 썬 토마토, 파슬리를 올리고 올리브유를 마지막으로 한 번 더 두릅니다. 따뜻한 빵과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 0.9큰술토마토(중간 크기) 1개이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술