숯불 강황 까이양 & 구운 샬롯 쨈

조리 순서

1. 기름 없는 작은 팬에 고수 씨와 통후추를 넣고 중약불에서 1분 볶아 향이 올라오면 절구에 곱게 빻습니다. 마늘, 고수 뿌리와 줄기, 연한 부분만 송송 썬 레몬그라스, 강황을 넣고 매끈한 페이스트가 될 때까지 빻은 뒤, 피시 소스, 팜슈거, 코코넛 밀크 절반을 섞습니다. 나머지 코코넛 밀크는 냉장 보관해 굽는 단계에서 바릅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨 ½작은술백후추 통후추 1작은술마늘(쪽) 6개고수 뿌리와 줄기 12g레몬그라스(줄기) 1½개강황 가루 ½작은술피시 소스(양념용) 1½큰술팜슈거(양념용) 3작은술코코넛 밀크 40ml

   중약불

2. 닭다리는 껍질 반대편(안쪽)에서 뼈를 따라 칼집을 길게 넣어 펼치고, 두꺼운 부분은 비스듬히 저며 전체 두께를 고르게 만듭니다. 껍질 쪽에 칼집을 2~3개 넣고, 손가락으로 껍질과 살 사이를 벌려 양념을 안쪽까지 밀어 넣습니다. 겉에도 골고루 바르고 덮어서 냉장고에서 12시간(하룻밤) 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 통닭다리(넓적다리+북채 연결) 700g

3. 카우쿠아와 고춧가루를 만듭니다. 마른 팬에 생찹쌀을 넣고 중약불에서 6분 흔들며 진한 갈색이 될 때까지 볶고, 마지막 1분에 말린 고추를 넣어 바삭해질 때까지 함께 볶습니다(타면 쓰니 주의). 식힌 뒤 찹쌀과 고추를 각각 굵게 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료생찹쌀(카우쿠아용) 1½큰술말린 홍고추 3개

   중약불

4. 숯 1.5 kg에 불을 붙여 하얀 재가 덮일 때까지 기다린 뒤, 그릴 한쪽에만 숯을 모아 센 불 구역과 약한 불 구역을 만듭니다. 닭은 굽기 30분 전에 꺼내 둡니다. 닭을 껍질이 위로 오게 약한 불 구역에 놓고 뚜껑을 덮어 숯불(중간 화력) 25분 굽고, 중간에 한 번 뒤집습니다. 같은 시간에 샬롯을 껍질째 센 불 구역 가장자리에 올려 겉이 까맣고 속이 말랑해질 때까지 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(껍질째) 1개

   숯불(중간 화력)

5. 닭을 센 불 구역으로 옮겨 남은 코코넛 밀크를 바르며 1분마다 뒤집어 숯불(중간 화력) 6분 굽습니다. 껍질에 군데군데 그을린 자국이 생기고 가장 두꺼운 뼈 근처 온도가 75℃가 되면 꺼내서, 포일을 느슨하게 덮어 5분 쉬게 합니다. 불이 확 오르면 바로 약한 쪽으로 피하세요.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크 40ml

   숯불(중간 화력)

6. 구운 샬롯은 껍질을 벗겨 굵게 다집니다. 볼에 피시 소스, 라임즙, 타마린드, 팜슈거를 녹인 뒤 샬롯, 빻은 고추(취향껏), 카우쿠아 2큰술, 다진 민트를 넣어 남찜쨈을 완성합니다. 짠맛, 신맛, 매운맛, 단맛이 또렷해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료피시 소스(남찜쨈용) 1½큰술라임(즙용) 1개타마린드 페이스트 1작은술팜슈거(남찜쨈용) 1작은술민트 잎 5g

7. 식칼로 닭을 뼈째 3~4cm 폭으로 툭툭 썰어 접시에 담고, 남찜쨈과 찰밥, 오이, 양배추, 생깍지콩 같은 생채소를 곁들여 냅니다.