구워서 조린 궁중식 갈비찜

조리 순서

1. 소갈비를 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고 중간에 물을 2번 갈아 줍니다. 그동안 분량의 물에 다시마와 건표고를 담가 찬물로 우려 육수를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료소갈비(찜용, 뼈 있는 것) 700g다시마 5g건표고버섯 4개물(육수용) 600ml

2. 지름 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불로 끓여 갈비를 5분 데친 뒤, 흐르는 물에 하나씩 씻고 큰 기름 덩어리를 잘라 냅니다. 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아야 다음 단계에서 색이 잘 납니다.

   강불

3. 지름 26 cm 팬에 식용유를 두르고 중강불에서 갈비를 굴려 가며 7분 구워 모든 면에 진한 갈색을 냅니다. 갈비끼리 닿을 만큼 많으면 나눠 굽습니다. 팬의 기름을 따라 버리고 맛술을 부어 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 나무 주걱으로 긁어 녹입니다. 이 국물도 버리지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술맛술 3큰술

   중강불

4. 배와 양파를 곱게 갈아 간장, 흑설탕, 다진 마늘, 생강, 참기름, 후춧가루와 섞습니다. 육수에서 다시마를 건지고, 표고는 기둥을 떼어 4등분합니다.

   이 단계에 넣을 재료배(간 것) 120g양파(간 것) 60g진간장 3½큰술흑설탕 1½큰술다진 마늘 1½큰술다진 생강 1작은술참기름 1큰술후춧가루 1꼬집

5. 냄비에 구운 갈비, 양념, 팬에서 긁어낸 국물, 육수를 붓고 강불에서 8분 정도 끓어오르게 한 뒤, 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮고 약불로 줄여 1시간 조립니다. 고기에 젓가락이 부드럽게 들어가면 불을 끕니다.

   강불→약불

6. 냄비째 식혀 냉장고에 3시간 이상(가능하면 하룻밤) 넣어 둡니다. 위에 하얗게 굳은 기름을 숟가락으로 걷어 내면 국물이 깔끔하고 윤기 있게 됩니다.

7. 무와 당근을 3~4cm 크기로 썰어 모서리를 둥글게 깎고, 밤, 표고와 함께 냄비에 넣어 뚜껑을 덮고 중약불에서 20분 조립니다. 그동안 달걀을 노른자와 흰자로 나눠 작은 코팅 팬에 아주 약한 불로 얇게 부친 뒤 마름모꼴로 썹니다(지단).

   이 단계에 넣을 재료무 150g당근 100g깐 밤 6개달걀 1개

   중약불

8. 뚜껑을 열고 대추와 물엿을 넣어 중불에서 8분 동안 국물을 계속 끼얹으며 졸입니다. 국물이 걸쭉해져 갈비에 반들반들한 윤기가 돌면 접시에 담고 지단을 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료대추(말린 것) 4개물엿(또는 쌀엿) 1큰술

   중불