갈비 쌀국수 (베트남 퍼 × 갈비탕)

조리 순서

1. 소갈비를 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 2번 갈아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료소갈비(찜용, 뼈 있는 것, 5cm 토막) 600g

2. 지름 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 끓여(강불) 갈비를 5분 데친 뒤, 흐르는 물에 씻고 큰 기름 덩어리를 잘라 냅니다.

   강불

3. 기름 없는 지름 24 cm 팬을 중강불로 달군 뒤 양파와 생강을 자른 면이 아래로 가게 올려 7분 동안 굽습니다. 겉이 군데군데 까맣게 그을려야 국물에 고소하고 달큰한 향이 납니다. 같은 팬에 팔각, 계피, 정향, 고수 씨를 넣고 1분 볶아 향을 냅니다. 타면 쓴맛이 나니 계속 흔들어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(반 가른 것) 1개생강(통째, 반 가른 것) 20g팔각 2개통계피(약 8cm 조각) 1개정향 2개고수 씨 1작은술

   중강불

4. 깨끗한 22 cm 냄비에 갈비, 분량의 물, 구운 양파와 생강, 향신료(다시백이나 거즈에 싸면 편합니다)를 넣습니다. 강불에서 12분 끓여 거품을 걷고, 중약불로 줄여 1시간 25분 동안 뭉근히 끓입니다. 향신료는 30분 뒤에 건져야 향이 지나치지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2.2L

   강불→중약불

5. 국물이 끓는 동안 쌀국수 면을 미지근한 물에 25분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료납작한 쌀국수 면(건면) 160g

6. 갈비를 건지고 국물을 체에 걸러 양파, 생강을 버린 뒤 위에 뜬 기름을 걷어 냅니다. 피시소스, 설탕, 소금으로 간을 하고 갈비를 다시 넣어 중불에서 계속 따끈하게 유지합니다. 간은 약간 짭짤하게 맞춰야 면과 어울립니다.

   이 단계에 넣을 재료피시소스(느억맘) 1½큰술얼음설탕 또는 백설탕 1작은술소금 ½작은술

   중불

7. 다른 냄비에 물을 강불로 팔팔 끓여 불린 면을 30초 데쳐 건집니다. 그릇에 면과 갈비를 담고 아주 뜨거운 국물을 붓고 쪽파, 고수를 올립니다. 숙주, 바질, 라임, 고추, 해선장, 스리라차는 따로 곁들여 각자 넣어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주 80g타이 바질(줄기째) 3개고수(다진 것) 2큰술송송 썬 쪽파 2큰술라임(웨지로 썬 것) 1개청양고추 또는 쥐똥고추(송송 썬 것) 1개해선장(호이신 소스) 2큰술스리라차 소스 2작은술

   강불