양지 육수 맑은 지단 갈비탕
갈비에 양지를 더해 국물을 두 배로 진하게 우리고, 하룻밤 식혀 기름을 걷어 낸 뒤 밑간한 고기와 지단, 대추로 마무리한 식당식 맑은 갈비탕.
조리 순서
갈비와 양지를 찬물에 담가 동안 핏물을 빼고, 중간에 물을 2번 갈아 줍니다.
이 단계에 넣을 재료소갈비(찜용, 뼈 있는 것, 5cm 토막) 600g소 양지머리(덩어리) 150g
지름 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불로 끓여 갈비와 양지를 데칩니다. 흐르는 물에 하나씩 씻고, 갈비의 두꺼운 기름 덩어리를 잘라 냅니다.
강불깨끗한 22 cm 냄비에 고기, 분량의 물, 통무, 양파, 대파, 통마늘, 생강을 넣고 강불에서 끓이며 거품을 걷어 냅니다. 중약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 동안 뭉근히 끓입니다. 국물 표면이 살짝 일렁일 정도로만 유지해야 맑게 우러납니다.
이 단계에 넣을 재료물 2.6L무 200g양파 100g대파(흰 부분) 60g통마늘 5개생강(편 썬 것) 8g
강불→중약불고기와 무를 건져 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 국물은 키친타월을 깐 체에 걸러 식힌 뒤 냉장고에서 이상(가능하면 하룻밤) 둡니다. 위에 하얗게 굳은 기름을 숟가락으로 모두 걷어 냅니다.
양지는 결 반대로 0.5cm 두께로 썰고, 무는 3cm 크기로 납작하게 썹니다. 갈비와 양지에 고기 밑간용 국간장, 다진 마늘, 참기름을 넣고 조물조물 버무려 둡니다. 당면은 미지근한 물에 불립니다.
이 단계에 넣을 재료국간장(고기 밑간용) 1작은술다진 마늘 1작은술참기름 1작은술당면 40g
달걀을 노른자와 흰자로 나눠 각각 거품이 나지 않게 잘 풉니다. 지름 18 cm 코팅 팬에 식용유를 얇게 바르고 약불에서 하나씩 동안 얇게 부쳐 색이 나지 않게 익힌 뒤, 식혀서 가늘게 채 썹니다(황백 지단).
이 단계에 넣을 재료달걀 1개식용유(지단용) ½작은술
약불냄비에 기름을 걷은 국물, 밑간한 고기, 무, 대추를 넣고 중불에서 끓여 고기를 데웁니다. 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춥니다.
이 단계에 넣을 재료국간장(국물 간용) 2작은술소금 ¾작은술후춧가루 1꼬집대추(말린 것) 2개
중불불린 당면을 넣고 중불에서 만 데웁니다. 그릇에 갈비와 양지, 당면을 담고 국물을 부은 뒤 지단과 쪽파를 올려 냅니다.
이 단계에 넣을 재료송송 썬 쪽파 2큰술
중불
요리 팁
양지가 국물에 깊은 단맛을 더하고, 하룻밤 식혀 기름을 걷는 과정이 식당처럼 맑고 깔끔한 국물을 만듭니다. 고기 밑간은 데우기 전에 해야 간이 속까지 뱁니다. 대추는 칼집을 내 씨를 빼면 쓴맛이 덜합니다.
캠핑에서 만들 때
기름 걷기와 밑간까지 집에서 끝내고 국물과 고기를 따로 밀폐 용기에 담아 아이스박스로 가져가세요. 현장에서는 냄비에 함께 넣고 1분 이상 팔팔 끓인 뒤 당면과 지단을 올리면 됩니다.