마라 감자탕

조리 순서

1. 등갈비는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고, 다른 볼에서는 당면을 미지근한 물에 같은 시간 불립니다. 날돼지고기를 만진 손은 세제로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등갈비(4~5cm로 자른 것) 550g당면 60g

2. 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불에서 끓으면 등갈비를 넣어 5분 데칩니다. 체에 쏟아 흐르는 물에 갈비를 씻고 냄비도 헹군 뒤 물기를 닦아 둡니다.

   강불

3. 물기를 닦은 22 cm 냄비에 식용유를 붓고 화자오, 건고추, 팔각을 넣어 약불에서 2분 천천히 우립니다. 향이 올라오고 고추가 살짝 짙어지면 되며, 까맣게 타면 쓰니 바로 다음으로 넘어갑니다. 다진 마늘, 두반장, 고춧가루를 넣고 중약불에서 1분 볶아 기름이 붉게 물들게 합니다. 매운 연기가 나니 환풍기를 켜세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술화자오(산초) 1작은술건고추 5개팔각 1개다진 마늘 1½큰술두반장 1½큰술고춧가루 1½작은술

   약불→중약불

4. 데친 등갈비를 넣고 1분간 볶아 양념을 입힌 뒤 물, 진간장, 소흥주, 설탕, 생강, 큼직하게 썬 대파 절반을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 40분 끓여 고기가 젓가락으로 쉽게 찢어질 만큼 부드럽게 만듭니다. 위에 뜨는 기름은 취향껏 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,400ml진간장 2작은술소흥주(또는 맛술) 1½큰술설탕 1작은술생강(편) 15g대파 ½개

   강불→중약불

5. 생강과 대파를 건져 내고, 껍질 벗겨 반으로 자른 감자를 넣어 중불에서 15분 끓입니다. 젓가락이 쑥 들어가면 됩니다. 그동안 알배추는 5cm 길이로 썰고, 남은 대파와 깻잎은 채 썰고, 숙주는 씻어 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(중간 크기) 2개

   중불

6. 알배추, 숙주, 물기를 뺀 당면, 들깻가루를 넣고 중불에서 4분 끓여 당면이 투명하고 말랑해지면 됩니다. 들깻가루가 마라의 매운맛을 고소하게 감싸 줍니다. 맛을 보고 소금으로 간한 뒤 대파채와 깻잎채를 듬뿍 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료알배추(또는 배춧잎) 180g숙주 100g들깻가루 1½큰술소금 적당량대파 ½개깻잎 5개

   중불