감자탕

조리 순서

1. 등뼈를 큰 볼에 담고 찬물을 넉넉히 부어 1시간 담가 핏물을 뺍니다. 중간에 물을 1~2번 갈아 주고, 물이 거의 맑아지면 됩니다. 핏물을 빼야 누린내가 없고 국물이 탁해지지 않습니다. 날돼지고기를 만진 뒤에는 손과 볼을 세제로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등뼈 1,000g

2. 24 cm 냄비에 등뼈가 넉넉히 잠길 만큼 물을 붓고 강불에서 끓입니다. 물이 끓으면 등뼈를 넣고 다시 끓어오른 뒤 8분 데칩니다. 체에 쏟아 뼈를 하나씩 흐르는 물에 씻으며 뼈 사이의 검붉은 핏덩이와 거품 찌꺼기를 젓가락으로 긁어 냅니다. 냄비도 깨끗이 씻습니다.

   강불

3. 깨끗한 24 cm 냄비에 등뼈, 물, 반 자른 양파, 생강, 대파 절반(큼직하게 썬 것)을 넣고 된장 절반을 풀어 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 1시간 끓입니다. 중간중간 거품과 기름을 걷어 내고, 물이 너무 줄어 뼈가 드러나면 뜨거운 물을 보충하세요. 살이 젓가락에 쉽게 찢어지기 시작하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2,200ml양파 ½개생강(편) 15g대파 ½개된장 ½큰술

   강불→중약불

4. 끓이는 동안 작은 볼에 고춧가루, 다진 마늘, 국간장, 멸치액젓, 맛술, 남은 된장을 넣고 섞어 양념장을 만듭니다. 감자는 껍질을 벗겨 반으로(큰 것은 4등분) 자르고, 알배추는 5cm 길이로, 깻잎은 2cm 폭으로, 남은 대파와 고추는 어슷하게 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료고춧가루 1½큰술다진 마늘 1½큰술국간장 1½큰술멸치액젓 1½작은술맛술 1½큰술된장 ½큰술

5. 국물에서 양파, 대파, 생강을 건져 버리고 감자와 양념장을 넣어 고루 풉니다. 중강불에서 15분 끓여 감자를 젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어가면 됩니다. 감자가 국물에 녹아들며 자연스럽게 걸쭉해집니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(중간 크기) 2개

   중강불

6. 알배추와 들깻가루를 넣고 중불에서 6분 더 끓여 배추가 숨이 죽고 국물이 뽀얗게 고소해지면 됩니다. 들깻가루가 바닥에 눌어붙지 않게 가끔 저어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료알배추(또는 배춧잎) 180g들깻가루 1.4큰술

   중불

7. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 깻잎, 대파, 고추를 올리고 1분만 더 끓입니다. 냄비째 식탁에 올려 남은 들깻가루를 뿌리고, 뼈 사이의 살은 젓가락으로 발라 드세요. 뼈 조각이 날카로울 수 있으니 조심해서 드세요.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량후춧가루 적당량깻잎 5개대파 ½개풋고추(또는 청양고추) 1개들깻가루 0.6큰술