우거지 듬뿍 진한 들깨 감자탕

조리 순서

1. 등뼈를 찬물에 2시간 담가 핏물을 뺍니다. 30분마다 물을 갈아 주면 물이 거의 맑아집니다. 오래 담글수록 국물이 깔끔하고 누린내가 없어지며, 여름에는 냉장고 안에서 담가 두세요. 날돼지고기를 만진 손과 볼은 세제로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등뼈 1,000g

2. 24 cm 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불에서 끓으면 등뼈를 넣어 다시 끓어오른 뒤 8분 데칩니다. 체에 쏟아 뼈를 하나씩 흐르는 물에 씻으며 핏덩이와 거품 찌꺼기를 젓가락으로 긁어 내고, 덜렁거리는 굳은 기름은 가위로 잘라 냅니다. 냄비도 깨끗이 씻습니다.

   강불

3. 깨끗한 24 cm 냄비에 등뼈, 물, 양파, 큼직하게 썬 대파 절반, 생강, 통마늘, 통후추, 월계수 잎, 건표고를 넣고 육수용 된장을 풉니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸치고 1시간 25분 고웁니다. 20분마다 거품과 기름을 걷고, 뼈가 드러나면 뜨거운 물을 보충합니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워져야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2,600ml양파 ½개대파 ½개생강(편) 15g통마늘(쪽) 5개통후추 1작은술월계수 잎 1개된장(육수용) 1큰술건표고버섯 2개

   강불→중약불

4. 뼈를 고는 동안 우거지를 만듭니다. 다른 냄비에 물을 강불에서 끓여 배추 겉잎을 2분 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 길게 찢습니다. 볼에 우거지, 우거지용 된장, 고춧가루, 다진 마늘, 국간장, 멸치액젓, 맛술, 들깻가루 절반을 넣고 손으로 조물조물 무쳐 둡니다. 미리 양념이 배어야 우거지가 국물과 따로 놀지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료배추 겉잎(우거지용) 250g된장(우거지 양념용) 1큰술고춧가루 1½큰술다진 마늘 1½큰술국간장 1½큰술멸치액젓 1½작은술맛술 1½큰술들깻가루 1½큰술

   강불

5. 국물에서 양파, 대파, 생강, 마늘, 월계수 잎을 건져 버리고, 표고는 건져 얇게 썰어 다시 넣습니다. 위에 뜬 기름을 한 번 더 걷어 낸 뒤 감자를 넣고 중강불에서 10분 끓입니다. 양념한 우거지를 양념째 모두 넣고 중불로 줄여 15분 더 끓이면 감자에 국물 맛이 배고 국물이 걸쭉해집니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(중간 크기) 2개

   중강불→중불

6. 끓는 동안 작은 종지에 진간장, 식초, 연겨자, 설탕을 섞어 겨자장을 만듭니다. 뼈에서 발라낸 살을 찍어 먹으면 기름진 맛이 깔끔하게 정리됩니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(찍어 먹는 장) 1½큰술식초 1작은술연겨자 ½작은술설탕 ½작은술

7. 남은 들깻가루를 풀고 맛을 본 뒤 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 깻잎, 어슷 썬 대파, 고추를 올려 1분만 끓이고 냄비째 냅니다. 겨자장을 곁들이고, 날카로운 뼈 조각에 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료들깻가루 1½큰술소금 적당량후춧가루 적당량깻잎 6개대파 ½개풋고추(또는 청양고추) 1개