저온 숙성 로스티드 갈릭 난

조리 순서

1. 우유를 미지근하게 데웁니다. 볼에 강력분, 이스트, 설탕, 소금을 섞고 요거트, 우유, 녹인 기를 넣어 끈적한 반죽을 만듭니다. 반죽을 들어 작업대에 내리치고 반으로 접기를 반복하며 6분 치대, 매끈하고 잘 늘어나며 살짝 끈적한 상태로 만듭니다. 덧가루를 많이 넣지 마세요. 촉촉한 반죽일수록 난이 가볍습니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 110ml강력분 250g인스턴트 드라이 이스트 ½작은술설탕 1작은술소금 1작은술그릭 요거트 100g기(반죽용) 2작은술

2. 반죽을 둥글게 모아 기름을 살짝 바른 뚜껑 있는 용기에 넣고 냉장고에서 12~24시간 숙성합니다. 느린 저온 발효가 깊고 은은하게 새콤한 풍미와 큰 기포를 만듭니다.

3. 다음 날 반죽을 꺼내 뚜껑을 덮은 채 실온에 1시간 두어, 부풀고 차가운 기운이 사라지게 합니다.

4. 그동안 마늘 콩피를 만듭니다. 지름 14 cm 작은 냄비에 껍질 벗긴 통마늘과 콩피용 기를 넣어 마늘이 거의 잠기게 하고 약불에서 18분 익힙니다. 마늘 주변에 작은 기포만 보글거리는 상태를 유지하고, 마늘이 연한 금색이 되고 숟가락으로 눌러 으깨질 만큼 부드러워지면 완성입니다. 진한 갈색이 되면 쓴맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료통마늘(콩피용) 10개기(콩피용) 60g

   약불

5. 마늘을 건져 포크로 곱게 으깬 뒤 따뜻한 기에 고수, 플레이크 소금 한 꼬집과 함께 섞습니다. 반죽은 4등분해 둥글리고, 덮어서 15분 휴지시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(다진 것) 2큰술플레이크 소금 1꼬집

6. 오븐 선반을 가장 위 칸(열선에서 약 10cm 아래)에 놓고, 오븐을 그릴(브로일) 모드 270°C 또는 최고 온도로 맞춰 15분 예열합니다.

   오븐

7. 손에 기름을 바르고 반죽을 손등 위에 올려 돌리듯 늘려 길이 약 22cm의 물방울 모양으로 만듭니다. 가운데는 얇게, 가장자리는 살짝 도톰하게 합니다. 작업대에 놓고 다진 마늘과 니겔라 씨를 뿌려 눌러 붙인 뒤, 뒤집어 아무것도 없는 면에 물을 바릅니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 마늘(토핑용) 2개니겔라 씨(칼론지) ½작은술

8. 오븐 사용이 가능한 지름 26cm 무쇠 팬을 강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달굽니다. 난을 물 바른 면이 아래로 가게 올려 1분 구워 바닥에 갈색 반점과 기포가 생기면, 팬째 오븐 그릴 아래에 넣어 1분 30초 구워 기포가 부풀고 군데군데 그을리게 합니다. 마늘 콩피 기를 바르고 플레이크 소금을 뿌립니다. 같은 방법으로 4장을 모두 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집

   강불