수제 럼 자두 필링 게름크뇌델과 바닐라 소스, 브라운 버터

조리 순서

1. 필링: 건자두를 굵게 썰어 작은 냄비에 물, 시나몬, 정향, 럼과 함께 넣고 중약불에서 12분 동안 저어 가며 졸입니다. 수분이 거의 없어지고 자두가 뭉개지면 정향을 건지고 포크로 곱게 으깨, 숟가락을 세워도 쓰러지지 않을 만큼 되직하게 만듭니다. 넓은 접시에 펴서 완전히 식히면 감싸기 쉬워집니다.

   이 단계에 넣을 재료씨 뺀 건자두(프룬) 80g물 70ml시나몬 가루 1꼬집정향 1개다크 럼(생략 가능) 2작은술

   중약불

2. 우유를 약불에서 1분 동안 미지근하게(약 37℃) 데워 불을 끄고, 이스트와 설탕을 넣어 10분 두어 거품이 오르게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료반죽용 우유 85ml인스턴트 드라이 이스트 3g반죽용 설탕 15g

   약불

3. 큰 볼에 밀가루, 소금, 노른자, 부드러운 버터, 레몬 껍질, 이스트 우유를 넣고 8분 동안 치대 매끈하고 탄력 있는 반죽을 만듭니다. 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 45분 동안 두 배로 부풀립니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 160g소금 1꼬집반죽용 달걀노른자 1개반죽용 무염 버터(부드럽게) 20g레몬(껍질만 곱게 갈아서) ½개

4. 식힌 필링을 인분 수만큼 동그랗게 나눠 둡니다. 반죽을 같은 수로 나눠 지름 12cm로 펴서 필링을 감싸고 이음매를 두 번 꼬집어 봉합한 뒤, 이음매를 아래로 해 밀가루 뿌린 쟁반에 올려 젖은 행주를 덮고 20분 동안 2차 발효합니다.

5. 바닐라 소스: 냄비에 소스용 노른자, 설탕, 전분을 넣고 거품기로 매끈하게 푼 뒤 우유와 바닐라를 조금씩 넣으며 섞습니다. 중약불에서 쉬지 않고 저으며 5분 동안 데워, 소스가 숟가락 뒷면을 덮고 손가락으로 그었을 때 선이 남으면(약 82℃) 바로 불을 끕니다. 끓이면 달걀이 몽글몽글해지니 주의하고, 체에 걸러 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소스용 우유 150ml소스용 달걀노른자 1개소스용 설탕 15g옥수수 전분 1작은술바닐라 익스트랙(또는 바닐라 빈) ½작은술

   중약불

6. 24 cm 찜기 냄비의 물을 강불에서 끓인 뒤 중불로 줄입니다. 버터 바른 유산지 위에 크뇌델을 넉넉히 띄워 올리고 뚜껑을 덮어 16분 동안 찝니다. 도중에 뚜껑을 열지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료브라운 버터용 버터 5.5g

   강불→중불

7. 브라운 버터: 밝은 색 냄비에 남은 버터를 넣고 중불에서 3분 동안 가끔 돌려 가며 가열합니다. 거품이 가라앉고 바닥에 갈색 알갱이가 생기며 헤이즐넛 향이 나면 바로 내립니다. 양귀비씨와 슈거파우더를 섞어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료브라운 버터용 버터 50g양귀비씨(곱게 간 것) 20g슈거파우더 20g

   중불

8. 따뜻한 접시에 바닐라 소스를 깔고 크뇌델을 올린 뒤 포크로 윗부분을 살짝 찔러 김을 빼고, 브라운 버터를 붓고 양귀비씨 설탕을 듬뿍 뿌려 냅니다.