게름크뇌델
자두잼(포비들)을 넣은 폭신한 효모 반죽을 쪄서 녹인 버터와 양귀비씨 설탕을 듬뿍 뿌린 오스트리아 알프스의 디저트 겸 한 끼.
조리 순서
우유를 작은 냄비에 넣고 약불에서 동안 손가락을 넣었을 때 미지근한 정도(약 37℃)로만 데웁니다. 불을 끄고 이스트와 설탕을 넣어 저은 뒤 10분 두면 표면에 거품이 올라옵니다. 너무 뜨거우면 이스트가 죽어 반죽이 부풀지 않습니다.
이 단계에 넣을 재료우유 85ml인스턴트 드라이 이스트 3g설탕 15g
약불큰 볼에 밀가루와 소금을 넣고 가운데를 우묵하게 만든 뒤 이스트 우유, 노른자, 부드러운 버터, 레몬 껍질을 넣습니다. 주걱으로 한 덩어리로 모은 다음 손으로 동안 치대, 손과 볼에 붙지 않고 매끈하며 눌렀을 때 천천히 되돌아오게 만듭니다. 너무 질면 밀가루를 1작은술씩만 더하세요.
이 단계에 넣을 재료중력분(또는 강력분 반, 박력분 반) 160g소금 1꼬집달걀노른자 1개무염 버터(부드럽게 둔 것) 20g레몬(껍질만 곱게 갈아서) ½개
볼에 랩을 씌우고 따뜻한 곳에서 동안 반죽이 두 배로 부풀 때까지 발효합니다. 손가락으로 찔렀을 때 구멍이 그대로 남으면 충분히 부푼 것입니다.
포비들에 시나몬을 섞습니다. 반죽을 가볍게 눌러 공기를 빼고 인분 수만큼 같은 크기로 나눕니다. 하나씩 손바닥으로 지름 약 12cm로 납작하게 펴서 가운데에 포비들을 올리고, 가장자리를 모아 꼬집어 단단히 봉합니다. 이음매를 아래로 해서 동그랗게 다듬고, 밀가루 뿌린 쟁반에 간격을 두고 올려 젖은 행주를 덮어 동안 2차 발효합니다.
이 단계에 넣을 재료포비들(진한 자두잼, 없으면 되직한 자두잼) 70g시나몬 가루 1꼬집
24 cm 찜기를 쓸 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불에서 끓인 뒤 중불로 줄여 김이 꾸준히 오르게 합니다. 찜기 바닥에 유산지를 깔고 녹인 버터를 조금 발라, 크뇌델이 두 배로 부풀 것을 생각해 넉넉히 띄워 놓습니다. 뚜껑을 덮고 동안 찌는데, 도중에 뚜껑을 열면 가라앉으니 절대 열지 마세요.
이 단계에 넣을 재료녹여 뿌릴 버터 5.5g
강불→중불찌는 동안 남은 버터를 작은 냄비에 넣어 약불에서 동안 녹입니다. 양귀비씨와 슈거파우더를 섞어 둡니다. 양귀비씨는 갈아야 향이 나니, 통으로 샀다면 커피 그라인더로 곱게 갈아 주세요.
이 단계에 넣을 재료녹여 뿌릴 버터 50g양귀비씨(곱게 간 것) 20g슈거파우더 20g
약불다 쪄지면 크뇌델이 크게 부풀고 표면이 탄력 있게 반짝입니다. 접시에 옮기고 윗부분을 포크로 살짝 찔러 김을 뺀 뒤, 녹인 버터를 듬뿍 붓고 양귀비씨 설탕을 수북이 뿌려 바로 냅니다.
요리 팁
봉합이 느슨하면 찌는 동안 잼이 새어 나오니 이음매를 두 번 꼬집으세요. 찜기가 작으면 무리하게 넣지 말고 두 번에 나눠 찌고, 먼저 찐 것은 뚜껑 덮은 그릇에 담아 둡니다. 남은 것은 다음 날 다시 5분 쪄 주면 폭신함이 돌아옵니다.
캠핑에서 만들 때
반죽을 집에서 만들어 1차 발효 전 상태로 밀폐 용기에 담아 아이스박스에 넣어 가면, 캠핑장에서 천천히 부풀어 오릅니다. 찜기가 없으면 큰 냄비에 물을 3cm 붓고 젖은 면포를 냄비 위에 팽팽하게 묶은 뒤 그 위에 올려 뚜껑(또는 큰 볼)을 덮고 찌는 오스트리아 전통 방식을 써 보세요.