고르메 사브지

조리 순서

1. 파슬리, 고수, 차이브를 찬물에 여러 번 흔들어 씻은 뒤 샐러드 스피너나 키친타월로 물기를 아주 잘 없앱니다. 물기가 남으면 볶이지 않고 쪄집니다. 잘 드는 칼로 2mm 정도로 아주 잘게 다지거나, 푸드 프로세서로 짧게 끊어 돌려 곤죽이 되지 않게 다집니다. 말린 라임은 포크나 칼끝으로 2~3군데 찔러 뜨거운 물에 담가 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(잎과 연한 줄기) 80g고수(잎과 연한 줄기) 40g차이브(또는 쪽파 초록 부분) 40g말린 라임(리무 오마니) 2개

2. 양파는 잘게 다집니다. 바닥이 두꺼운 20 cm 냄비에 식용유를 두르고 중불로 달군 뒤 양파를 넣고 가끔 저으며 9분 볶아, 부드러워지고 가장자리가 노릇해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1.6큰술양파 1개

   중불

3. 고기는 3cm 크기로 깍둑썰어 키친타월로 물기를 닦습니다. 냄비에 고기, 강황, 후추를 넣고 중강불로 올려 6분 뒤적이며 볶아, 고기 겉면 전체의 붉은 기가 사라지고 강황의 고소한 향이 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양 어깨살 또는 소 목심(스튜용) 300g강황 가루 ½작은술후추 2꼬집

   중강불

4. 물과 소금 절반을 넣고 강불로 끓입니다. 회색 거품이 올라오면 걷어 내고, 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮고 1시간 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 700ml소금 ½작은술

   강불→약불

5. 그동안 넓은 24 cm 프라이팬에 남은 식용유를 두르고 중약불로 달굽니다. 다진 허브를 넣고 자주 저으며 14분 볶아, 숨이 죽고 짙은 암녹색이 되며 진한 향이 날 때까지 볶습니다(타는 냄새가 나면 안 됩니다). 말린 페누그릭 잎은 마지막 1분에만 넣습니다. 금방 타서 써지기 때문입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2.4큰술말린 페누그릭 잎(호로파 잎) 1큰술

   중약불

6. 볶은 허브를 냄비에 넣고 섞습니다. 불린 말린 라임을 살짝 눌러 짜서 넣고, 물에 헹궈 물기를 뺀 강낭콩도 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 5분 끓이는데, 15분마다 저어 주고 너무 걸쭉해지면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 고기가 숟가락으로 잘릴 만큼 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료강낭콩 통조림(물기 뺀 것) 120g

   약불

7. 그동안 쌀을 씻어 포장지 설명대로 밥을 짓습니다. 스튜 맛을 보고 남은 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 열고 약불에서 15분 더 끓입니다. 걸쭉해지고 표면에 짙은 초록빛 기름이 얇게 떠오르면 다 된 것입니다. 라임을 냄비 벽에 눌러 즙을 내면 더 새콤해지지만, 깨뜨리면 씨 때문에 써지니 주의하세요. 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술바스마티 쌀(곁들이는 밥용) 150g

   약불