바삭 갈릭 파르메산 뇨끼 튀김

조리 순서

1. 감자는 껍질째 씻어 지름 20 cm 냄비에 넣고 찬물을 2cm 위까지 붓습니다. 강불에서 끓으면 중불로 줄여 모두 30분 정도, 젓가락이 쑥 들어갈 때까지 삶습니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(크기가 비슷한 것) 500g

   강불→중불

2. 뜨거울 때 껍질을 벗겨 라이서로 내리고 5분간 김을 날립니다. 소금과 밀가루를 넣고 1분 이내로 살살 반죽한 뒤, 지름 1.5cm 막대로 굴려 1.5cm 길이로 작게 자릅니다(밀가루 일부는 덧가루로). 홈은 내지 않아야 튀김옷처럼 매끈하게 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(반죽용) ½작은술중력분 150g

3. 물을 강불에서 펄펄 끓이고 굵은소금을 넣습니다(3 L, 1×: 물 양, 나눠 삶는 횟수). 뇨끼가 떠오르고 30초 뒤 건져, 깨끗한 행주나 키친타월을 깐 쟁반에 한 겹으로 펼쳐 10분 식히며 겉면 물기를 완전히 말립니다. 젖은 채로 튀기면 기름이 사방으로 튑니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(삶는 물용) 1½큰술

   강불

4. 딥 소스: 마요네즈, 레몬즙, 간 마늘을 섞어 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술레몬즙 1작은술마늘(곱게 간 것) ½개

5. 물기 없이 마른 바닥 두꺼운 냄비(지름과 나눠 튀기는 횟수는 18 cm, 2×)에 기름을 3~4cm 깊이로 붓고(냄비 높이의 1/3을 넘기지 마세요) 중강불에서 180℃로 데운 뒤 중불로 맞춰 온도를 유지합니다. 온도계가 없으면 마른 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 바로 힘차게 올라오면 됩니다. 뇨끼를 구멍 국자에 담아 기름 가까이에서 살며시 넣고, 한 번에 3분 정도 굴려 가며 진한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 연기가 나면 바로 불을 끄고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중강불→중불

6. 건져서 망에 올려 기름을 빼고, 뜨거울 때 큰 볼에 담아 파르미자노, 마늘 가루, 파슬리, 플레이크 소금을 넣고 흔들어 골고루 묻힙니다. 레몬 마요 딥과 함께 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미자노 레자노(아주 곱게 간 것) 20g마늘 가루 ½작은술파슬리(다진 것) 1큰술플레이크 소금 1꼬집