토마토 바질 감자 뇨끼

조리 순서

1. 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 지름 20 cm 냄비에 넣고 찬물을 감자 위로 2cm 올라오게 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 모두 30분 정도 삶습니다. 가장 큰 감자 가운데를 젓가락으로 찔러 힘없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다. 껍질째 삶아야 감자가 물을 덜 먹어 반죽에 밀가루가 덜 들어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(포슬포슬한 감자, 크기가 비슷한 것) 500g

   강불→중불

2. 물을 버리고 뜨거울 때 행주로 감자를 잡고 껍질을 벗깁니다. 라이서(또는 체에 숟가락으로 꾹꾹 눌러)로 밀가루를 살짝 뿌린 작업대 위에 곱게 내린 뒤, 넓게 펼쳐 5분 김을 날리고 미지근하게 식힙니다. 김이 빠져야 반죽이 질척이지 않습니다.

3. 감자 위에 소금을 뿌리고 밀가루를 85% 정도 체 쳐 올립니다. 스크래퍼나 손끝으로 자르듯 섞어 한 덩이로 모은 뒤, 1분 이내로 살살 접어 가며 반죽합니다. 귓불처럼 부드럽고 손에 거의 묻지 않으면 됩니다. 오래 치대면 뇨끼가 질기고 무거워집니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(반죽용) ½작은술중력분 128g

4. 반죽을 주먹 크기로 나누고, 남은 밀가루를 덧가루로 쓰며 손바닥으로 굴려 지름 2cm 막대 모양으로 늘입니다. 2cm 길이로 잘라 그대로 쓰거나, 포크 등에 대고 엄지로 굴려 홈을 냅니다(소스가 잘 묻습니다). 서로 닿지 않게 덧가루 뿌린 쟁반에 펼쳐 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 23g

5. 큰 냄비에 물 3 L를 붓고 강불에서 끓입니다. 12분 정도 걸리니 그동안 소스를 만듭니다. 물이 펄펄 끓으면 굵은소금을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(삶는 물용) 1½큰술

   강불

6. 지름 24 cm 팬에 올리브유와 으깬 마늘을 넣고 중약불에서 데워 마늘이 지글지글하며 연한 황금색이 되면 파사타를 붓습니다. 소금 간을 하고 바질 절반을 찢어 넣어 10분 뭉근히 끓입니다. 소스가 조금 졸아 숟가락에 걸쭉하게 남으면 마늘을 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1.4큰술마늘(통 마늘, 칼 옆면으로 눌러 으깬 것) 1개토마토 파사타(곱게 간 토마토) 300ml소금(소스용) 적당량바질 잎 2½개

   중약불

7. 끓는 물(강불)에 뇨끼를 1번에 나눠 넣습니다. 먼저 하나만 넣어 풀어지지 않는지 시험해 보고, 풀어지면 반죽에 밀가루를 조금 더 섞으세요. 한 번에 2분 정도, 바닥에 가라앉았다가 떠오르면 30초 뒤 구멍 국자로 건져 바로 소스 팬에 옮깁니다. 삶은 물 한 국자는 따로 덜어 둡니다.

   강불

8. 팬을 약불에 올려 삶은 물 한두 숟가락을 넣고 1분 살살 흔들어 소스를 입힙니다. 주걱으로 세게 저으면 뇨끼가 으깨집니다. 접시에 담고 파르미자노, 남은 바질, 올리브유를 둘러 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미자노 레자노(곱게 간 것) 30g바질 잎 2½개엑스트라 버진 올리브유 0.6큰술

   약불