구운 감자 뇨끼 세이지 브라운 버터

조리 순서

1. 오븐을 200 °C로 예열합니다. 감자를 씻어 물기를 완전히 닦고 포크로 4~5군데 찌른 뒤 오븐 망 위에 바로 올려 55분 굽습니다. 껍질이 바삭하고 꼬치가 저항 없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다. 삶지 않고 구우면 감자 속 수분이 날아가 밀가루를 훨씬 적게 넣을 수 있어 뇨끼가 가벼워집니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(크기가 비슷한 것) 500g

   오븐

2. 뜨거울 때 반으로 갈라 숟가락으로 속을 파내 라이서로 작업대 위에 곱게 내립니다. 넓게 펼쳐 5분 김을 날리고 미지근하게 식힙니다. 감자가 뜨거우면 노른자가 익어 버립니다.

3. 감자 가운데를 우물처럼 파고 노른자, 소금, 넛맥을 넣은 뒤 밀가루 85%를 체 쳐 뿌립니다. 스크래퍼로 자르듯 섞어 보슬보슬해지면 손으로 모아 30초~1분만 접어 가며 반죽합니다. 매끈하고 살짝 촉촉하며 손에 묻지 않으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(풀어서 계량) 18g소금 ½작은술넛맥 가루 1꼬집중력분 또는 이탈리아 00 밀가루 102g

4. 남은 밀가루를 덧가루로 써서 반죽을 지름 2cm 막대로 늘여 2cm 길이로 자릅니다. 뇨끼 판(또는 포크 뒷면)에 엄지로 눌러 굴려 한쪽엔 홈, 반대쪽엔 오목한 자국을 냅니다. 덧가루 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 또는 이탈리아 00 밀가루 18g

5. 큰 냄비에 물을 강불에서 펄펄 끓이고 굵은소금을 넣습니다(3 L, 1×: 물 양, 나눠 삶는 횟수). 하나를 먼저 넣어 풀어지지 않는지 확인한 뒤, 한 번에 2분 정도, 떠오르고 30초 뒤 구멍 국자로 건져 올리브유를 바른 쟁반에 펼치고 살짝 버무립니다. 삶은 물 한 컵은 따로 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(삶는 물용) 1½큰술올리브유 1작은술

   강불

6. 지름 26 cm 팬에 버터를 넣고 중불에서 녹입니다. 거품이 가라앉고 바닥에 갈색 알갱이가 생기며 고소한 헤이즐넛 향이 날 때까지 3분 두는데, 그사이 세이지를 넣어 바삭하게 튀기듯 익힙니다. 뇨끼를 한 겹으로 넣고 건드리지 말고 3분 지져 아랫면이 노릇해지면 한 번 뒤집습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 45g생 세이지 잎 10개

   중불

7. 불 끔 상태에서 삶은 물 2~3숟가락과 파르미자노 절반을 넣어 팬을 흔들면 버터와 어우러져 윤기 나는 소스가 됩니다. 접시에 담아 남은 파르미자노와 후추를 뿌리고 바삭한 세이지를 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미자노 레자노(곱게 간 것) 35g갓 간 후추 적당량

   불 끔