코코넛 수육과 왕새우 고이꾸온

조리 순서

1. 지름 18 cm 냄비에 삼겹살, 코코넛워터, 물, 반 가른 샬롯, 소금을 넣습니다. 강불에서 6분 끓어오르게 하고 회색 거품을 꼼꼼히 걷어낸 뒤 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 28분 삶습니다. 표면이 보글보글 잔잔하게 떨릴 정도를 유지해야 고기가 부드럽고 국물이 맑습니다. 꼬치가 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지고기 삼겹살(통, 두께 3~4cm) 160g코코넛워터(무가당) 400ml물 300ml샬롯(삶는 용) 1개소금 ¾작은술

   약불→강불

2. 고기를 얼음물에 5분 담가 식혀 지방을 단단하게 한 뒤 랩으로 꼭 싸서 냉장고에서 최소 30분 굳힙니다. 이렇게 해야 2mm로 얇고 깔끔하게 썰립니다. 국물은 체에 걸러 두세요.

3. 새우는 수염과 다리를 정리하고, 대나무 꼬치를 배 쪽으로 머리에서 꼬리까지 꽂아 곧게 폅니다. 걸러 둔 국물을 중불로 데워 작은 기포가 올라올 때 새우를 넣고 2분 익힙니다. 완전히 끓이지 않아야 살이 탱글합니다. 얼음물에 식혀 꼬치를 돌려 빼고 껍질을 벗긴 뒤 가로로 반 갈라 내장을 제거합니다.

   이 단계에 넣을 재료큰 새우(블랙타이거 등, 껍질째) 6개

   중불

4. 기름 없는 지름 18 cm 팬에 생땅콩을 넣고 중약불에서 5분 계속 흔들며 볶습니다. 군데군데 갈색 반점이 생기고 고소한 향이 나면 접시에 펼쳐 식힙니다. 2/3는 절구나 믹서로 곱게 갈고, 1/3은 굵게 다져 토핑용으로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료생땅콩(껍질 벗긴 것) 40g

   중약불

5. 작은 냄비에 식용유를 두르고 다진 샬롯과 마늘을 중약불에서 1분 30초 볶아 연한 금색이 되면 호이신, 곱게 간 땅콩, 수육 국물, 설탕을 넣습니다. 약불로 줄여 2분 저어 가며 끓여 숟가락을 코팅할 만큼 걸쭉해지면 불을 끕니다. 식으면서 더 되직해지니 너무 졸이지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2작은술샬롯(소스용) 1개마늘(쪽) 1개호이신 소스 3큰술수육 삶은 국물 5큰술설탕 1작은술

   중약불→약불

6. 지름 18 cm 냄비에 물을 강불로 끓여 쌀국수를 4분 삶고 찬물에 헹군 뒤, 마른 면포에 펼쳐 10분 두어 물기를 완전히 날립니다. 물기가 남으면 라이스페이퍼가 찢어집니다.

   이 단계에 넣을 재료가는 쌀국수(분, 건면) 60g

   강불

7. 차가운 삼겹살을 잘 드는 칼로 2mm 두께로 썰고, 오이는 길이 8cm 막대로 썹니다. 물에 2~3초 적신 라이스페이퍼 위쪽에 자소엽을 보라색 면이 아래로 가게 깔고 그 위에 새우 3조각을 붉은 면이 아래로 가게 나란히 놓습니다. 아래쪽에 상추, 쌀국수, 오이, 민트, 고기를 올리고 한 바퀴 단단히 말아 양옆을 접은 뒤 부추를 끼워 끝까지 말면, 겉에서 새우와 자소엽 무늬가 비칩니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 60g라이스페이퍼(지름 22cm) 6개자소엽(차조기, 없으면 깻잎) 6개상추 잎(부드러운 것) 6개민트(줄기) 6개부추(긴 줄기) 6개

8. 소스를 그릇에 담고 굵게 다진 땅콩과 얇게 썬 고추를 올립니다. 롤은 날카로운 칼에 물을 묻혀 비스듬히 반으로 잘라 단면이 보이게 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료쥐똥고추 1개