그라탱 도피누아
얇게 썬 감자를 우유와 생크림에 익혀 마늘 향 밴 그릇에 담아 천천히 구운, 치즈 없이도 고소하고 부드러운 프랑스 도피네 지방의 감자 그라탱.
조리 순서
오븐을 170℃(컨벡션은 150℃)로 오븐 예열합니다. 마늘 절반을 반으로 잘라 20×15 cm 오븐 용기 안쪽 전체에 문질러 향을 입히고, 버터 절반을 골고루 바릅니다. 문지른 마늘은 곱게 다져 둡니다.
이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) ½개버터 7.5g
오븐감자 껍질을 벗기고 3mm 두께로 고르게 썹니다. 썬 감자는 물에 씻지 마세요. 표면의 전분이 크림을 걸쭉하게 만들어 주는 비결입니다. 두께가 제각각이면 익는 속도가 달라지니 채칼(손 보호대 사용)이 있으면 편합니다.
이 단계에 넣을 재료감자(분질과 점질 중간, 유콘 골드 등) 450g
20 cm 냄비에 우유, 생크림, 다진 마늘(앞에서 문지른 것과 남은 마늘 모두), 소금, 백후추, 넛메그를 넣고 감자를 넣습니다. 중불에서 가장자리가 보글거리기 시작하면 중약불로 줄이고, 나무 주걱으로 바닥을 살살 긁듯 저으며 익힙니다. 감자가 휘어질 만큼 말랑해지고 크림이 걸쭉해지면 됩니다. 세게 끓이면 바닥이 눌어붙으니 주의하세요.
이 단계에 넣을 재료우유 200ml생크림(유지방 35% 이상) 150ml마늘(쪽) ½개소금 ¾작은술백후추 1꼬집넛메그 가루 1꼬집
중불→중약불감자와 크림을 준비한 용기에 붓고 윗면을 평평하게 고릅니다. 크림이 맨 위 감자층에 겨우 닿을 정도면 알맞습니다. 남은 버터를 작게 떼어 올리고 오븐(오븐)에서 굽습니다. 윗면이 진한 황금빛이 되고 칼끝이 저항 없이 쑥 들어가면 완성입니다.
이 단계에 넣을 재료버터 7.5g
오븐오븐에서 꺼내 그대로 둡니다. 크림이 자리를 잡아 깔끔하게 떠지고, 입을 데지 않을 만큼 알맞게 식습니다.
요리 팁
정통 도피누아에는 치즈를 넣지 않습니다. 고소함은 크림이 감자 전분과 함께 졸아드는 데서 나옵니다. 윗면이 너무 빨리 진하게 구워지면 포일을 덮고 마저 구우세요. 구운 고기나 닭고기, 초록 샐러드와 잘 어울립니다.
캠핑에서 만들 때
집에서 3단계까지 마쳐 밀폐 용기에 담아 아이스박스로 가져가세요. 캠핑장에서는 버터 바른 더치 오븐에 담고 뚜껑 위에 숯을 올려 위아래로 약하게 열을 주며 40~50분 굽습니다. 바닥 열이 세면 쉽게 타니 바닥 숯은 적게 놓으세요.