손으로 찧은 수제 페이스트 그린 커리

조리 순서

1. 기름 없는 지름 16 cm 팬에 고수씨와 커민씨를 넣고 중약불에서 2분 흔들며 볶아 향이 나고 색이 한 톤 진해지면 덜어 백후추와 함께 곱게 갑니다. 새우 페이스트는 알루미늄 포일에 납작하게 싸서 같은 팬에 올려 한 번 뒤집어 가며 1분 굽습니다. 구수한 냄새가 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료고수씨 1작은술커민씨 ½작은술백후추 가루 ½작은술새우 페이스트(까삐) 1작은술

   중약불

2. 청고추는 굵게 썰고(덜 맵게 하려면 절반은 씨를 뺍니다) 쥐똥고추는 꼭지만 뗍니다. 레몬그라스는 겉잎 한 겹을 벗기고 아래쪽 연한 10cm만 얇게 송송 썹니다. 갈랑갈은 얇게 저미고, 마늘과 샬롯은 굵게 다지고, 고수 줄기와 뿌리는 잘게 썹니다. 라임은 초록 껍질만 곱게 갈아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료청고추(길쭉한 풋고추) 6개초록 쥐똥고추(프릭키누) 3개레몬그라스 1개갈랑갈(없으면 생강) 10g마늘 5개샬롯(또는 작은 적양파) 2개고수 줄기와 뿌리 10g라임(껍질 제스트용) ½개

3. 절구에 소금과 고추를 넣고 먼저 찧어 으깨지면, 가장 단단한 레몬그라스와 갈랑갈을 넣어 찧습니다. 이어 샬롯, 마늘, 고수, 라임 제스트를 넣고, 마지막에 간 향신료와 구운 새우 페이스트를 넣어 섬유질이 보이지 않는 매끈한 페이스트가 될 때까지 12분 찧습니다. 블렌더를 쓸 경우 물이나 기름 1~2큰술을 넣고 자주 긁어내리며 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금 ½작은술

4. 코코넛 밀크 캔을 흔들지 말고 위의 진한 크림을 떠서, 마무리용으로 1인당 1큰술씩 따로 남깁니다. 나머지 크림과 식용유를 지름 20 cm 웍에 넣고 중불에서 5분 저으며 끓여 기름이 분리되면 페이스트를 넣고 3분 쉬지 않고 볶습니다. 마늘과 샬롯의 날 냄새가 사라지고 페이스트 색이 살짝 진해지며 초록 기름이 배어 나오면 됩니다. 수제 페이스트는 시판품보다 오래 볶아야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크 100ml식용유 1작은술

   중불

5. 닭고기와 피시 소스 약간, 팜슈거 약간을 넣고 중불에서 3분 볶아 겉이 익고 페이스트가 윤기 있게 입혀지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것) 240g피시 소스(남플라) ¾작은술팜슈거 0.4작은술

   중불

6. 남은 코코넛 밀크, 가지, 찢은 라임잎, 남은 피시 소스와 팜슈거를 넣고 중강불에서 끓어오를 때까지 가열합니다(약 3분). 중약불로 줄여 7분 끓이면 가지는 부드럽고 닭고기는 속까지 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크 250ml가지(타이 가지가 있으면 더 좋음) 160g카피르 라임잎 4개피시 소스(남플라) 2¼작은술팜슈거 1⅛작은술

   중강불→중약불

7. 맛을 보고 피시 소스와 팜슈거로 간을 맞춘 뒤 불을 끄고 타이 바질과 채 썬 홍고추를 넣습니다. 그릇에 담고 남겨 둔 코코넛 크림을 한 줄 둘러 재스민 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료타이 바질(호라파) 15g홍고추 1개코코넛 밀크 50ml