캐러멜 통삼겹 밀크 꽈바오

조리 순서

1. 우유에 이스트와 설탕을 녹이고 밀가루, 베이킹파우더, 라드를 넣어 뭉친 뒤 10분 치대어 매끈하고 탄력 있게 만듭니다. 우유와 라드를 쓰면 번이 더 하얗고 결이 고와집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 100g우유(35℃로 데운 것) 58ml인스턴트 드라이 이스트 ½작은술설탕(반죽용) 12g베이킹파우더 ¼작은술라드(돼지기름, 실온) 1작은술

2. 반죽을 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 발효합니다. 그동안 삼겹살은 덩어리째 18 cm 냄비에 찬물과 함께 넣고 대파, 생강 일부를 넣어 강불에서 끓어오른 뒤 5분 데칩니다. 건져서 미지근한 물에 헹궈 불순물을 씻고, 껍질에 남은 털이 있으면 칼로 긁어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료통삼겹살(껍질 있는 덩어리) 300g대파(흰 부분) 1개생강 4.8g

   강불

3. 냄비를 닦고 식용유 일부와 얼음설탕을 넣어 중약불에서 3분 저으며 녹여 진한 호박색 캐러멜을 만듭니다(색이 검어지면 쓴맛이 나니 바로 다음으로). 삼겹살을 넣어 굴려 캐러멜을 입히고, 소흥주, 간장, 노두유, 팔각, 계피, 남은 생강, 물을 넣습니다. 다시 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 1시간 5분 뭉근히 조립니다. 캐러멜이 튈 수 있으니 액체는 한 발 물러서서 부으세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.6큰술얼음설탕 20g소흥주 2½큰술진간장(또는 연간장) 2½큰술노두유(중국 노추) 1작은술팔각 1개계피(카시아, 5cm 조각) ½개생강 7.2g물(조림용) 400ml

   중약불→약불

4. 불을 끄고 고기를 국물에 담근 채 15분 두어 촉촉하게 식힙니다. 건져서 두께 1cm로 썰고, 국물은 체에 걸러 팬에 붓고 중강불에서 5분 졸여 숟가락 뒤에 막이 생길 정도의 걸쭉한 글레이즈를 만듭니다. 썬 고기를 넣어 앞뒤로 굴려 윤기를 입힙니다.

   중강불

5. 마른 팬에 생땅콩을 넣고 중약불에서 6분 계속 흔들며 볶아 속까지 노릇하게 만든 뒤 식혀 설탕과 함께 굵게 빻습니다. 같은 팬에 남은 식용유를 두르고 중불에서 다진 마늘, 송송 썬 고추, 헹궈 꼭 짠 뒤 다진 갓, 설탕을 넣어 3분 볶아 고슬고슬하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료생땅콩(껍질 벗긴 것) 30g설탕(땅콩가루용) 2작은술식용유 0.4큰술마늘(갓 볶기용) 1개쥐똥고추 1개갓 절임(쏸차이) 80g설탕(갓 볶기용) 1½작은술

   중약불→중불

6. 반죽을 눌러 가스를 빼고 ≈4 × 45 g로 나눕니다. 타원(12×8cm, 두께 4mm)으로 밀어 한쪽 면에 기름을 얇게 바르고 반으로 접은 뒤, 접은 위쪽 가장자리를 젓가락으로 살짝 눌러 자국을 냅니다(찐 뒤 벌리기 쉬워집니다). 유산지에 올려 젖은 행주를 덮고 20분 2차 발효해 1.5배로 부풀립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(바르기용) ½작은술

7. 물이 팔팔 끓는 24 cm · 1× 찜기에서 중강불로 10분 찐 뒤, 불을 끄고 3분 뜸을 들이고 뚜껑을 엽니다. 손가락으로 눌렀을 때 바로 튀어 오르면 잘 익은 것입니다.

   중강불

8. 번을 벌려 갓 볶음을 깔고 글레이즈 입힌 삼겹살 2~3쪽, 땅콩가루, 고수를 듬뿍 올려 따뜻할 때 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 10g