꽈바오(대만식 삼겹살 번)

조리 순서

1. 볼에 미지근한 물, 이스트, 설탕을 넣어 녹인 뒤 밀가루, 베이킹파우더, 식용유를 넣고 한 덩어리로 뭉칩니다. 작업대에서 8분 치대어 표면이 매끈하고 귓불처럼 말랑해지면 됩니다. 반죽이 손에 달라붙으면 밀가루를 아주 조금씩만 더하세요.

   이 단계에 넣을 재료중력분 100g미지근한 물(35℃) 55ml인스턴트 드라이 이스트 ½작은술설탕(반죽용) 10g베이킹파우더 ¼작은술식용유(반죽·바르기용) ¾작은술

2. 반죽을 볼에 담고 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 1시간 발효해 부피가 2배가 되게 합니다. 손가락으로 찔렀을 때 구멍이 천천히 메워지면 발효 완료입니다. 기다리는 동안 3~4단계의 고기를 조립니다.

3. 삼겹살은 두께 1cm, 길이 8cm 정도로 썹니다. 샬롯은 반으로 가르고 마늘은 칼등으로 으깨고 생강은 얇게 저밉니다. 18 cm 냄비에 식용유를 두르고 중강불에서 삼겹살을 펼쳐 5분 구워 양면이 노릇해지면 샬롯, 마늘, 생강을 넣고 향이 날 때까지 30초 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료통삼겹살(껍질 있는 것) 300g식용유(볶기용) 0.6큰술샬롯(또는 작은 양파 ¼개) 1개마늘 3개생강 8g

   중강불

4. 소흥주를 냄비 가장자리로 둘러 붓고 간장, 얼음설탕, 팔각, 물을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 55분 조립니다. 젓가락이 껍질까지 힘없이 쑥 들어가면 다 된 것입니다. 마지막 10분은 뚜껑을 열어 국물이 자작하고 윤기 나게 졸입니다. 국물이 너무 줄면 물을 조금 더하세요.

   이 단계에 넣을 재료소흥주(또는 청주) 2큰술진간장 2½큰술얼음설탕(또는 황설탕) 18g팔각 1개물(조림용) 350ml

   강불→약불

5. 갓 절임은 물에 두 번 헹궈 짠맛을 빼고 물기를 꼭 짠 뒤 잘게 다집니다. 팬에 남은 식용유를 두르고 중불에서 갓과 설탕을 넣어 3분 볶아 수분이 날아가고 고소한 향이 나면 덜어 둡니다. 땅콩과 설탕은 절구나 믹서로 굵은 모래 정도로 빻습니다. 너무 오래 갈면 땅콩버터가 되니 짧게 끊어 가세요.

   이 단계에 넣을 재료갓 절임(쏸차이·酸菜) 80g식용유(볶기용) 0.4큰술설탕(갓 볶기용) 1½작은술볶은 땅콩(무염) 30g설탕(땅콩가루용) 2작은술

   중불

6. 발효된 반죽을 눌러 가스를 빼고 ≈4 × 43 g로 나눠 둥글립니다. 하나씩 밀대로 가로 12cm, 세로 8cm, 두께 4mm 정도의 타원으로 밀고, 한쪽 면에 식용유를 얇게 바른 뒤 기름 바른 면이 안쪽이 되게 반으로 접습니다(기름 덕분에 쪄도 붙지 않습니다). 사방 10cm 유산지 위에 하나씩 올리고 젖은 행주를 덮어 15분 2차 발효합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(반죽·바르기용) ¼작은술

7. 찜기 물을 팔팔 끓인 뒤 번을 서로 2cm씩 띄워 24 cm · 1× 찜기에 넣고 중강불에서 10분 찝니다. 불을 끄고 3분 그대로 둔 뒤 뚜껑을 여세요. 바로 열면 온도 차로 번이 쭈글쭈글해집니다. 뚜껑에서 물이 떨어지지 않게 면포로 감싸 주면 좋습니다.

   중강불

8. 조린 삼겹살을 건져 2~3쪽씩 준비합니다. 따뜻한 번을 벌려 갓 볶음, 삼겹살, 조림 국물 1작은술, 땅콩가루, 고수 순서로 채워 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 10g