수제 코야 굴랍 자문 피스타치오 소

조리 순서

1. 코야를 만듭니다. 26 cm 넓고 두꺼운 팬에 우유를 붓고 중강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 55분 졸입니다. 1~2분마다 바닥과 가장자리를 주걱으로 긁어 눌어붙지 않게 하세요. 우유가 걸쭉한 반죽처럼 뭉쳐 팬에서 떨어지고 연한 크림색이 되면 완성입니다. 갈색이 되면 탄 것이니 불을 줄이세요. 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료전지 우유(코야용) 600ml

   중강불→중불

2. 18 cm 냄비에 설탕, 물, 살짝 으깬 카다멈, 사프란을 넣고 중불에서 저어 녹인 뒤 8분 끓여, 손가락 사이에서 살짝 끈적이되 실이 생기지 않는 시럽을 만듭니다. 불을 끄고 레몬즙과 장미수를 넣어 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(시럽용) 240g물(시럽용) 200ml그린 카다멈(통) 3개사프란 2꼬집레몬즙 ½작은술장미수 1작은술

   중불

3. 다진 피스타치오 절반을 설탕, 카다멈 가루와 섞어 소를 만듭니다. 나머지 피스타치오는 장식용으로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료피스타치오(곱게 다진 것) 7.5g설탕(소용) 1작은술카다멈 가루 ¼작은술

4. 식은 코야를 작업대에 부수어 놓고 손바닥 아랫부분으로 밀듯이 5분 문질러 알갱이 없이 매끈하고 기름기 도는 반죽으로 만듭니다. 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 고루 섞일 만큼만 반죽합니다. 너무 마르면 우유 몇 방울을 더하세요.

   이 단계에 넣을 재료중력분 12g베이킹파우더 ⅛작은술

5. 반죽을 지름 3cm 정도로 떼어 손바닥에서 납작하게 누르고, 가운데에 소를 조금 올려 감싸 오므립니다. 이음매가 보이지 않게 굴려 금 하나 없는 매끈한 공으로 만듭니다. 금이 있으면 튀길 때 갈라지고 소가 새어 나옵니다.

6. 넓고 깊은 18 cm 냄비에 기를 4~5cm 깊이로, 냄비의 1/3 이하로 붓고 중약불에서 6분 데워 온도계로 140℃를 맞춥니다. 반죽 조각이 가라앉았다가 5~6초 뒤 천천히 떠오르면 됩니다. 기는 발연점이 높지만 뜨거운 기름이므로 곁을 떠나지 말고 뚜껑을 가까이 두세요.

   이 단계에 넣을 재료기(튀김용) 500ml

   중약불

7. 공을 살며시 넣고 1분간 건드리지 않습니다. 떠오르면 기를 숟가락으로 살살 저어 공이 굴러가게 하며 약불에서 10분, 짙은 적갈색이 될 때까지 천천히 튀깁니다. 1번에 나눠 튀기세요. 140℃를 넘으면 불을 잠시 끄세요. 천천히 튀겨야 속까지 익고 시럽을 잘 빨아들입니다.

   약불

8. 건져서 몇 초 기를 털고 따뜻한 시럽에 바로 넣어 최소 3시간 적십니다. 공이 부풀어 시럽 속에서 천천히 가라앉으면 다 스며든 것입니다. 시럽과 함께 담고 남은 피스타치오를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료피스타치오(곱게 다진 것) 7.5g