굴랍 자문

조리 순서

1. 시럽부터 만듭니다. 카다멈은 칼등으로 살짝 눌러 껍질을 터뜨립니다. 18 cm 냄비에 설탕, 물, 카다멈, 사프란을 넣고 중불에서 저어 설탕을 녹인 뒤 7분 끓입니다. 식힌 시럽을 손가락 사이에 찍었을 때 살짝 끈적이지만 실이 생기지 않는 정도가 맞습니다(너무 졸이면 자문이 시럽을 빨아들이지 못합니다). 불을 끄고 레몬즙(설탕이 다시 굳는 것을 막아 줍니다)과 장미수를 넣고, 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕 200g물(시럽용) 200ml그린 카다멈(통) 3개사프란(선택) 1꼬집레몬즙 ½작은술장미수 1작은술

   중불

2. 볼에 분유, 밀가루, 베이킹파우더를 넣고 섞은 뒤 녹인 기를 넣어 손끝으로 비벼 모래처럼 만듭니다. 우유를 조금씩 넣으며 주걱으로 살살 모아 부드럽고 약간 끈적한 반죽을 만듭니다. 치대지 마세요. 치대면 단단하고 질긴 자문이 됩니다. 덮어서 10분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료전지분유 80g중력분 15g베이킹파우더 ¼작은술기(녹인 것, 또는 버터) 2작은술우유 45ml

3. 손바닥에 기나 기름을 살짝 바르고 반죽을 떼어 지름 2.5cm 공 모양으로 굴립니다. 튀기면서 1.5배로 커지니 작게 만드세요. 표면에 금이 하나도 없이 매끈해야 튀길 때 갈라지지 않습니다. 금이 가면 손바닥 사이에서 조금 더 굴리세요. 1인분에 3~4개 나옵니다.

4. 넓고 깊은 18 cm 냄비(카다이)에 기름을 4~5cm 깊이로, 냄비의 1/3을 넘지 않게 붓고 중약불에서 6분 데워 140~150℃로 맞춥니다. 다른 튀김보다 훨씬 낮은 온도입니다. 반죽을 조금 떨어뜨려 바닥에 가라앉았다가 작은 거품과 함께 5~6초 뒤 천천히 떠오르면 됩니다. 바로 떠오르면 너무 뜨거우니 불을 끄고 잠시 식히세요. 뜨거운 기름 곁을 떠나지 말고 뚜껑을 가까이 두세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유(또는 기) 500ml

   중약불

5. 공을 숟가락으로 살며시 기름에 넣고, 처음 1분은 건드리지 마세요(부서집니다). 떠오르면 숟가락으로 기름을 살살 저어 공이 저절로 굴러가게 하여 약불에서 8분, 고르게 짙은 갈색이 될 때까지 튀깁니다. 1번에 나눠 튀기세요. 4분도 안 돼 갈색이 되면 기름이 너무 뜨거워 속이 덜 익은 것입니다.

   약불

6. 구멍 뚫린 국자로 건져 기름을 몇 초 털고 바로 따뜻한 시럽(끓는 시럽이 아닌)에 넣습니다. 최소 2시간 담가 두면 자문이 시럽을 빨아들여 두 배 가까이 부풀고 속까지 촉촉해집니다.

7. 따뜻하게 또는 실온으로 그릇에 시럽과 함께 담고 다진 피스타치오를 뿌립니다. 갓 시럽에서 꺼낸 자문은 속이 뜨거우니 반으로 갈라 식혀 아이에게 주세요.

   이 단계에 넣을 재료피스타치오(굵게 다진 것) 10g